Многие авиапутешественники обратили внимание на тот факт, что на высоте вкус вина воспринимается несколько иначе. Так ли это? Что влияет на изменение вкуса? Какие вина лучше выбирать в самолетах? Учитываются ли эти факторы при составлении меню и винных карт в авиакомпаниях?

Редакция АВВР рассмотрела вопрос восприятия вкуса вина на высоте с разных сторон: мы поговорили с виноделами, представителями науки и медицины, а также экспертами индустрии гостеприимства и сотрудниками авиакомпаний. В серии статей они поделятся своим мнением. Начнем с виноделов.
Тысячи рейсов в течение дня отправляют в небо ведущие авиакомпании, а годовой пассажиропоток самых крупных из них измеряется десятками миллионов человек.
Насколько важным может быть вклад отдельно взятой авиакомпании в национальную винную индустрию, одной из первых показала австралийская Qantas, которая около 20 лет назад представила своим пассажирам полноценную винную карту, составленную исключительно из вин пятого континента. Qantas стала третьим в своей стране по обороту покупателем австралийского вина с годовым объемом закупок примерно $25 миллионов.
Затраты Emirates на закупку вина, начиная с 2006 года, составляют ежегодно сотни миллионов долларов. На складах Emirates постоянно хранится 3,8 миллиона бутылок винтажных вин, большая часть которых приобретается на торгах en primeur.
Некоторые авиакомпании, ради повышения имиджа и укрепления связей с винным сообществом, спонсируют отраслевые конкурсы. Так, Swiss долгие годы была партнером главного винного конкурса в ЮАР, а Cathay Pacific поддерживает гонконгскую франшизу лондонского конкурса International Wine & Spirits Competition.
Бортовые винные карты стали предметом гордости и конкурентным преимуществом для авиакомпаний. Винные эксперты с мировыми именами, звезды первой величины – такие, как Дженсис Робинсон, Оз Кларк и Стивен Спуррье – приглашались для составления винных карт Singapore Airlines, Emirates, SAS и отбирали лучшие вина среди сотен образцов, выставленных на тендер.
Как обстоит сотрудничество виноделен и авиакомпаний в России?

Фанагория
Как рассказала руководитель пресс-службы "Фанагория" Надежда Разумовская, вино – это отличный антидепрессант, антиоксидант, антисептик и сосудорасширяющее средство, а его вкусовые качества приносят еще и гастрономическое удовольствие. Выбор винодельческой продукции для потребления на борту самолета (винодельня сотрудничает с авиакомпаниями "Аэрофлот", "Россия", Utair)– не такое простое дело, как кажется. Престижность торговой марки вина не гарантирует ей успеха в полете.
Например, винтажные вина, прошедшие длительную выдержку в бутылках, все же лучше не предлагать пассажирам авиалайнеров. Такие вина могут иметь осадок, а удалить его, как это делают сомелье в ресторане, в условиях периодически возникающей турбулентности, непростая задача. К тому же, тонкость ароматического букета может нивелироваться в условиях перепада давления.
"Пониженное атмосферное давление и очень сухой воздух на борту вообще заставляют человека воспринимать вкус вина не так, как на земле. Свежие, фруктовые вина с ярким ароматом, которые на земле строгим экспертам показались бы простоватыми, в самолете, наоборот, приносят желанное удовольствие", – рассказала Надежда Разумовская.
Эксперт также заметила, что "свежесть" в лексиконе дегустатора почти всегда означает уровень кислотности вина выше среднего. Поэтому "хрустящая" текстура таких сортов, как Рислинг или Совиньон Блан, на высоте покажется особенно соблазнительной, а природная ароматичность станет дополнительным конкурентным преимуществом.
"По тем же причинам среди белых вин при подаче на борту самолета преимущество, скорее всего, будут иметь вина более легкие, выдержанные на тонком дрожжевом осадке в стали", – прокомментировала Надежда Разумовская.
По словам руководителя пресс-службы, высоких градусов в вине на борту самолета тоже лучше избегать: в условиях пониженного давления над облаками более крепкие вина могут показаться еще более спиртуозными, чем на земле.
Надежда Разумовская подчеркнула, что игристым винам в гипобарических бортовых условиях обеспечена интенсивная игра пузырьков, поэтому открывать бутылку шампанского в воздухе следует с особенной осторожностью.
В свою очередь, появление продуктов “Фанагории” на бортах самолетов, а также в высокоскоростных поездах “Сапсан”, бизнес-залах ожидания на железнодорожных вокзалах – последовательный шаг компании в популяризации качественных российских вин и дистиллятов. Во время полета, поездки или ожидания пассажиры могут познакомиться с фанагорийскими винами, коньяками или чачей (виноградной водкой), где они продаются в бутылках малых форматов – 0,2. Времени достаточно для того, чтобы оценить фанагорийский терруар по-достоинству и успеть насладиться всеми оттенками вкуса и аромата продуктов винодельни. А в дальнейшем продегустировать и другие напитки из ассортимента “Фанагории”.

Усадьба Дивноморское
Винодельня Криница
Обе винодельни совместно с авиакомпаниями работают над позиционированием российских вин на рынке. Они стремятся сформировать у пассажиров положительное отношение к отечественным винам. Это важно для развития виноделия в России и повышения его конкурентоспособности на мировом рынке. Подобную синергию проводят две российских винодельни: "Усадьба Дивноморское" и "Винодельня Криница".
Коммерческий директор "Усадьбы Дивноморское" Антон Алимов рассказал, что продукция виноделен представляет собой баланс цены и качества.
"Важен первый контакт, как на земле, так и в воздухе. Нет второго шанса произвести первое впечатление", – заметил Антон Алимов.
По его словам, продукция "Усадьбы Дивноморское" и "Винодельни Криница" представлены в сегменте рейсов с широким выбором блюд (в частности, на бортах лидирующего оператора воздушных перевозок в России - Aeroflot). Однако, прежде всего, стоит отметить гастрономические качества образцов – они обладают отличным балансом и способны удержать структуру напитка в такой нетривиальной обстановке, как полет.
Также, рассказывая об особенностях восприятия вин пассажирами, отмечается, что белые вина лидируют весной и летом. Однако, в последнее время, и в другие месяцы наблюдается тенденция к увеличению спроса на на более деликатные белые образцы вин.
Ссылаясь на исследования ученых и свой личный опыт, коммерческий директор заметил, что вина на борту самолетов воспринимаются иначе, добавив, что стиль представленных наименований сохраняется.
"Действительно, из-за разницы давления сосуды в нашем организме функционируют иначе. Это безусловно сказывается на восприятии еды и напитков.Однако это скорее похоже на ситуацию, когда вы слегка убавляете громкость в аудиосистеме, но при этом все равно можете различить слова и мелодию", – заключил Антон Алимов.
Кубань-Вино (Aristov, Château Tamagne)
В свою очередь, винодельня "Кубань-Вино", являющаяся самым крупным производителем вин не только в России, но и в Европе, поставляет на борт сухие красные, белые, розовые, а также игристые вина, которые созданы из классических и автохтонных сортов винограда. Такой выбор обусловлен желанием помочь пассажирам составить собственное мнение об отечественной продукции.
"Как правило, это легкие, понятные, с яркой ароматикой и деликатными танинами вина, универсальные в плане гастрономии. Дело в том, что вкус на высоте меняется, это касается как продуктов, так и вина", – рассказали в пресс-службе "Кубань-Вино", добавив, что представители "Аэрофлота" сами выбирают вина, пробуя их сначала на земле, а потом на высоте.
В компании также отметили, что кислотность, которая прекрасно раскрывается на земле, в условиях полета делает вина менее насыщенными. Танинные вина, напротив, становятся ещё более терпкими.