Все в Японии загадочно и непостижимо: величие священной Фудзи, протяженность Сэто-Охаси, морской вход в святилище Ицукусима, белоснежно-розовое цветение сакуры, национальные традиции гастрономии и виноделия… Согласно древнему преданию, родиной японского виноделия является Кацунума, префектура Яманаси. В 718 году Будда Нерай передал виноградные лозы святому Геки. Тот посадил их в Кацунуме и в благодарность за столь чудесный дар вырезал статую Нерая. Эта статуя, которую пилигримы назвали Будо Якуси («будо» означает «виноград», а «якуси» - «учитель врачевания»), до сих пор хранится в храме Дайдзендзи, в Кацунуме. И только историки не верят в божественное происхождение японского вина, утверждая, что виноград попал в Японию не с небес, а из соседнего Китая в VIII веке. Природа, создавая Японию, вероятно, подумала обо всех возможных видах деятельности, кроме виноделия. Хотя широта Хонсю, главного острова Японского архипелага, совпадает со Средиземноморьем, климат существенно отличается. Страна находится между Азией и Тихим океаном, самым большим массивом суши и самым большим водным пространством в мире, поэтому климат здесь весьма экстремальный. Ветры из Сибири приносят морозы зимой, а муссоны с Тихого океана и Японского моря - проливные дожди весной и летом. В тот самый момент, когда лозам больше всего необходимо солнце, на них налетают тайфуны. Почти 67% гористой местности, по которой они проходят, отличаются такой крутизной, что только леса препятствуют смыванию кислых почв в короткие бурные реки. На равнинах почвы аллювиальные и плотные, намытые с холмов; дренируются они не лучшим образом и больше подходят для выращивания риса, а не винограда. Поэтому редкие, слегка наклонные участки пахотных земель представляют исключительную ценность. Неудивительно, что люди не решались заняться виноделием в Японии в течение почти 1200 лет. Буддистские миссионеры распространили японскую винную лозу по стране, вовсе не настаивая на производстве японского вина. В 1186 году около горы Фудзи был выведен виноград с толстой кожицей, названный Koshu. Этот сорт до сих пор более всего соответствует местным условиям: фактически это столовый виноград Японии, но из него получается свежее, достаточно тонкое белое вино. К XVII веку был изобретен японский способ подвязки лоз в форме перголы, который помогает противостоять гнили, появляющейся вместе с летними дождями. Недостатком этой системы является чрезмерный урожай водянистых ягод вследствие избыточного увлажнения корней. Уровень сахара настолько низок, что закон разрешает шаптализацию. Экстрактивная способность тоже низкая: в лучшем случае японское вино получается среднетелым, в худшем - водянистым. Самое черное время для японского виноделия - эпоха правления всемогущего сегуната Токугава (XVII-XVIII века). В те годы все западные и христианские обычаи - в том числе и распитие вина - подвергались суровым гонениям. В историю этот период вошел как «Эдо»: по названию новой столицы, перенесенной в одноименный город (современный Токио). Однако судьба сыграла с Токугавой злую шутку: перенесение столицы в Эдо способствовало не закату, а расцвету местного виноделия, и вскоре виноград из соседней префектуры Яманаси стал очень цениться при дворе сегуна. Яманаси стала и первой префектурой, где в 1875 году местный винодел приготовил пробный суррогат из винограда. Его попытка закончилась неудачей, но этого хватило, чтобы местные власти разрешили импортировать в Японию европейские и американские лозы. Тем не менее, виноделие Японии в современном смысле слова существует в течение чуть более 100 лет. Первое японское правительство, которое обратило взор за пределы страны, в 70-х гг. XIX в. отправило ученых в Европу ознакомиться с секретами виноделия и привезти сортовые лозы. Вскоре стало очевидно, что американский виноград чувствует себя в Японии лучше французского и немецкого. Первым самым распространенным сортом стал Delaware - гибрид, на который приходится 80% всего винограда в Японии. Neo Muscat, полученный в результате скрещивания Koshu Sanjaku и Александрийского Муската, - единственный широко выращиваемый японский винный сорт помимо Koshu. Виноделие Японии исторически базировалось на холмах вокруг Kofu Basin префектуры Yamanashi, неподалеку от столицы. Более половины из 130 с лишним японских виноделен находится именно здесь. Сегодня на японском рынке главенствуют компании Mercian и Suntory (последняя имеет винодельни по всему миру, самая известная - бордосский Grand Cru Classe Chateau Lagrange). Обе компании закупают европейские сорта винограда c лучших виноградников мира. Каберне, Мерло и Шардонне соответствуют общепринятым стандартам; они получаются элегантнее прямолинейного и простоватого Koshu. Участки вблизи Нагано дают одни из лучших японских вин, подобно префектуре Фукусима на востоке, источнику восхитительного Шардонне от Manns, но общая площадь виноградников здесь невелика. (Осадки уменьшаются, если двигаться на восток, а в Яманаси - самые высокие средние температуры и раннее распускание почек, цветение и сбор урожая.) Самый северный остров, Хоккайдо, считается крупнейшим производителем винограда Японии, a Хийого около Кобе и Ямагата на северо-западе от Хонсю выращивают европейские сорта на небольших участках (менее 200 га), но некоторые их японские вина уже приобрели популярность. Согласно налоговому законодательству страны восходящего солнца, вино может называться японским, если 5% винограда ферментировалось в Японии, и вино было бутилировано на территории страны. Вина этой категории составляют примерно половину всего объема продаж, их называют кокусан (вино, сделанное из привезенного винограда) или «юню» (балковое вино). Большая редкость для Японии - вино «кокунайсан» (вино из выращенного в Японии винограда): на производство этого вина идет всего лишь 8% всего винограда, выращиваемого в стране. Японцам больше нравится выращивать виноград для еды, чем использовать его на вино. Виноделы из Яманаси и Нагано - двух главных винодельческих регионов страны - пытаются бороться с «японской» маркировкой вин сомнительного происхождения. Один из методов борьбы - развитие винного законодательства. Сегодня в стране действует сразу несколько систем регионального контроля производства. В префектуре Нагано с 2003 года создана структура по аналогии с AOC: «Контролирующая система отмеченного по происхождению региона» (Control System of Demarcated Region of Origin). В других провинциях (в префектурах Яманаси и Ямагата), где виноделие играет значительную роль, вина маркируют знаком гарантии Ассоциации виноделов. Своя система классификации вин действует и в Кацунуме, старейшем винодельческом регионе. Помимо маркировки, сложность с классификацией японских вин возникает из-за разнообразия сортов: от каберне совиньона до косю. Одни виноградари полностью сосредоточены на местном сорте косю (привезенном по Великому Шелковому пути 1200 лет назад), дающем большие круглые розовые ягоды, и его гибридах: рюгане и неомускате. Другие стараются увеличить площадь виноградников, засаженных европейскими сортами: каберне совиньон, каберне фран, мерло, шардонне, рислингом, мюллер-тургау, сильванером, цвайгельтом и другими. Япония – достаточно дождливая страна. Скудное количество осадков выпадает только на горе Фудзи, но там виноград не выращивают. Больше всего от дождей страдают главные винодельческие регионы страны - Яманаси и Нагано. Июньские муссоны угрожают появлением порошковой и пуховой плесени, а сентябрьские тайфуны наносят винограду физические повреждения. Виноград спасают от дождей с помощью больших зонтов или пластикового покрытия, а также особым способом подвязки. Лозы подвязывают на проволочные сетки выше человеческого роста: так грозди лучше обдуваются ветром и меньше подвержены плесени. Площадь виноградников в Японии совсем невелика. Крупные винодельни в Яманаси и Негано до сих пор покупают виноград у фермеров, при этом размер участка каждого фермерского хозяйства не превышает одного гектара (а чаще не достигает и 0,3 га). К тому же все эти участки расположены на крутых склонах, где освещенность, наклон и тип почв могут заметно отличаться, находясь на расстоянии всего лишь в 50 метров. Это создает еще одну трудность для классификации виноградников. Для производства вин, сравнимых по качеству с лучшими мировыми винами, крупнейшие винодельни Японии скупают виноградники и винодельни по всему миру: они нужны им для того, чтобы японские энологи получили собственную опытную базу, а потом смогли перенести знания на японскую землю. Например, компания Suntory (крупнейший производитель японского виски) стала владельцем нескольких поместий. В 1983 году винодельня приобрела прославленное бордосское поместье Château Lagrange, а сегодня также владеет Robert Weil в Рейнгау и Ridge в Калифорнии, а также Château Beychevelle и Château Beaumont в Бордо. Желание японцев наладить производство качественных вин огромно, и если они не могут заставить землю давать лучший виноград, то могут внедрить самые передовые винодельческие технологии. В суперсовременных винодельнях не жалеют денег на лучшие бочки для экспериментов с выдержкой косю или его гибридов, на масштабные исследования дрожжевых культур и, конечно, на лучшее оборудование. Но не это делает японское вино дорогим, а безумная дороговизна самой земли, стоимость которой в 30-45 раз выше, чем стоимость виноградников в Калифорнии. Есть в Японии и свои герои. Например, сомелье Тасаки Синья. В 1995 году он стал чемпионом мира, выиграв конкурс сомелье во Франции. А сегодня Синья - настоящая звезда. Он рекламирует дорогие часы, управляет собственной школой сомелье, винным баром и рестораном и пишет книги. Кроме того, Тасаки учредил свой собственный конкурс Best Sommelier и оплачивает поездки трех призеров на винодельни. Но каковы бы ни были успехи японцев в области виноделия, подлинным символом Страны восходящего солнца было и остается саке – душа Японии и предмет национальной гордости ее жителей. Большинство европейских жителей можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле и те, и другие в равной мере неправы. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане. Качество саке зависит от воды и риса. Вода необходима не простая, а «живая», которая содержит калий, магний и фосфор, способствующие размножению тех самых плесневых грибков. А вот присутствие в воде железа или марганца нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт этого напитка. Некоторые мастера саке смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков». С рисом все еще сложнее. Из более 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, для саке подходят всего 28. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там, где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина необычайно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается в основном в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати». Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на 30%. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзё-сю», от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов саке - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают до самого ядра. Ошлифованный рис промывают водой и замачивают на определенное время - для самого примитивного саке на сутки, для «гиндзё-сю» - на несколько часов. Затем рис обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь из полученного в результате этих операций рисового солода и пропаренного риса добавляются порции солода и воды. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем, с помощью активированного угля, фильтруют. Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем, в течение 6-12 месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения и его возраст не превышает одного года. Все многообразие видов японского саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «Футцу-сю» (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара. «Токутэй-мейсё-сю» (саке с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством: - «хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением не более 10% крепкого алкоголя на вес ферментируемой гущи. - «дзюммай-сю» - сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя. - «токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса. - «гиндзё-сю» - саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя - не более 10%. - «токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до 60%. - «дзюммай гиндзё-сю» готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум». - «дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы. - «дзюммай дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя. А еще саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, называется «намазакэ». Молодое саке, которое поступает в продажу в течение года с момента его изготовления – это «син-сю», а «старое» вино, выдержанное больше года называют «ко-сю». Кроме того, саке может быть неразбавленное - «гэн-сю», пониженной крепости - «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках - «тарудзакэ». И это далеко не все. Достаточно представить, что в каждой из 47 префектур Японии есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Один из распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С и «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания, иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол. В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и ваша чашка не пустовала. Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суси и икра. По материалам style.rbc.ru, japantravel.ru, vinamira.com