26 Июля 2011 года

Сладкое золото

Каждую осень виноделы Германии, Австрии и Канады вступают в рискованную игру. Их ставка — урожай, заботливо выращенный в течение года, который остается на лозе до заморозков и может быть потерян в любой момент.

 
 
Каждую осень виноделы Германии, Австрии и Канады вступают в рискованную игру. Их ставка — урожай, заботливо выращенный в течение года, который остается на лозе до заморозков и может быть потерян в любой момент. Но выигрыш — уникальное ледяное вино (Eiswein или Icewine), чье создание оправдывает любые риски.

История
Замороженный виноград использовали для изготовления вина еще во времена Древнего Рима. Но вряд ли из него делали именно айсвайны. По крайней мере, никаких документальных данных об этом нет.
Плиний Старший (23 — 79 н. э.) писал о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марциал (40 — 102 н. э.) советовал оставлять виноград на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Подробности, касающиеся виноделия и вин, нам не известны. Не исключено, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину, распространенному в римские времена, при производстве которого почти заизюмленный виноград собирался достаточно поздно. В любом случае этот метод сегодня является забытым.
И родиной «ледяных вин» по праву считается Германия. Ранние заморозки, что внезапно ударили по Франконии в 1794 году, застали многих виноградарей врасплох. Смельчаки решили – не пропадать же добру, и выдавили сок из замерзших ягод. Рискнули и не прогадали. Получилось уникальное вино с потрясающим балансом сладости и свежести. Так родилась новая технология.
Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 году. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве пищи для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до начала 19-ого века. Таким образом, Eiswein — это более молодая категория немецкого вина, чем Spatlese и Auslese.
В течение 19-ого века и вплоть до 1960 года урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами. Видимо, было немного попыток систематически производить ледяное вино в этот период и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 году был изготовлен ряд немецких «ледяных вин», и в следующие годы популярность айсвайна возросла. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах (для сбора урожая в холодное время утренних сумерек) и плёнки из пластмассы, которая используется с целью защиты созревшего винограда от птиц.

Технология
Исторически айсвайн производили из сорта Рислинг. Но в ходе экспериментов были найдены и другие сорта, способные подарить то же самое уникальное сочетание вкуса и аромата. Как правило, используют сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод.
В Австрии предпочитают делать айсвайн из Грюнер Вельтлинера, Вельшрислинга и Гевюрцтраминера. Канадцы предпочитают сорт Видал – толстокожий виноград позднего созревания. Виноделы Нового Света экспериментируют даже с красными сортами, например, Мерло и Каберне Совиньон.
Настоящий айсвайн редко удается получать ежегодно. Каждый год виноделы, решившие сделать «ледяное вино», рискуют передержать урожай на морозе и потерять его, или недодержать, и в итоге получить недостаточно характерный вкус. И с каждым годом эта проблема становится все острее. Средняя температура зимы в Германии – 7,8 градусов выше ноля, тогда как для замерзания винограда требуется минус семь. Риски производства таких вин весьма велики. Если погода будет теплой и влажной – виноград может испортить плесень. Если его не испортит плесень – его могут съесть птицы или звери.
Чем здоровее виноград и структурнее мякоть, тем живее и приятнее получается вино. Если ягоды замерзают на лозе повторно (частично или полностью), нарушается структура клеток и вина получаются более вязкими, округлыми – то, что предпочитают создавать канадские виноделы. В Европе предпочитают айсвайн со свежими, яркими, играющими ароматами.
Урожай ледяных ягод собирают в декабре или январе, когда выпал снег и ударили морозы. Важно, чтобы ягоды полностью промерзли. Виноградари бережно снимают подмороженные грозди до рассвета исключительно вручную, пока первые солнечные лучи не растопили лед. Важно не медлить ни минуты, и тут же приступить к изготовлению вина. Поскольку замерзает только находящаяся в гроздьях вода, при давлении ягод ледяные кристаллики остаются в прессе. И наружу вытекает концентрированный сладкий сок, масса которого составляет около 20% общей массы загруженного в пресс винограда. После прессования сок оставляют бродить. Этот процесс происходит очень медленно, иногда на протяжении нескольких месяцев. В результате получается малое количество очень концентрированного сладкого вина, сбалансированного хорошим уровнем кислотности.
Из-за трудоемкого и рискованного процесса производства «ледяное вино» довольно дорого. На изготовление 350 мл такого вина уходит по 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина. Таким образом, чтобы произвести одну бутылку айсвайна объемом 350 мл, необходимо переработать виноград в количестве, эквивалентном 15 бутылкам вина, сделанного по традиционной технологии. Это еще раз подчеркивает раритетность «ледяного вина» и, несомненно, влияет на цену. Что касается технических параметров, то такие вина обычно имеют средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (150-250 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л).
Следует отметить, что получить натуральное «ледяное вино» можно только в естественных условиях – никакие холодильники не подарят этому вину неповторимое сочетание свежести и сладости. Важно, чтобы уровень кислоты концентрировался в ягодах естественным путем и сохранялся высоким.
Изобретенное в Германии, со временем «ледяное вино» вышло далеко за ее пределы. Германия, Австрия, Хорватия, Люксембург, Словения, Чехия, Венгрия, Румыния, Швейцария, США, Чили, Канада, Новая Зеландия — вот неполный перечень стран, в которых сегодня производят вина по технологии eiswein. Несколько лет назад канадские виноделы заявили о начале производства айсвайна в Китае. Некоторые смельчаки экспериментируют с производством игристого «ледяного вина». Любопытные экземпляры этой категории можно найти в Канаде — у Jackson Triggs и Inniskillin.

Вино из морозилки
Надо признать, что в наши дни не все винные хозяйства готовы идти на существенные финансовые затраты, связанные со сбором и переработкой винограда в суровых зимних условиях. Не все готовы и рисковать урожаем — ведь вероятность того, что морозы вовремя не наступят или виноград съедят животные, велика.
Там, где натуральное выращивание винограда по технологии eiswein не требуется законодательством, ледяное вино имитируют путем заморозки ягод. Для этого используют новую технологию криоэкстракции, пришедшую из Нового Света. Созревший виноград помещают в морозильные камеры, где ягоды замораживают в зависимости от степени концентрации в них сахара.
В отличие от естественной технологии получения айсвайна, виноделы, использующие криоэкстракцию, снимают урожай, не дожидаясь наступления морозов. Это делается для снижения расходов и рисков. При использовании такой технологии исключается важный этап, характерный для натурального метода создания «ледяного вина»: ягоды не набирают ту силу и мощь, которую они получают, оставаясь на лозе до заморозков. Они более водянистые, в них нет идеального баланса сахара и кислотности, часто недостает глубины и богатства ароматов. По своим характеристикам эти вина, безусловно, уступают натуральным аналогам. Тем не менее, вина, полученные при использовании столь модной нынче технологии, очень приятны, если их пить молодыми, и обычно имеют более доступную цену по сравнению с классическими айсвайнами.

Морозная свежесть и медовая сладость
Цвет айсвайнов, приготовленных из белых сортов винограда, завораживает своим солнечным блеском. Молодые вина играют в бокале оттенками светлого золота, а с выдержкой их цвет можно сравнить с благородным янтарем. «Ледяное вино», изготовленное из красных сортов винограда, своим цветом внешне напоминает розовые вина.
В букете и вкусе Eiswein вы можете обнаружить нотки ванили, малины, корицы, увядающей розы, ананаса, хмеля и еще много разнообразных нюансов. А вкус выдержанных айсвайнов совершенно бесподобен. Конечно, аромат и вкус каждого наименования «ледяного вина» строго индивидуален, а также зависит от года сбора урожая и выдержки. Такие вина идеально сочетаются с фуа-гра, изысканными десертами, домашним мороженым с кусочками фруктов и сорбе. А розовый айсвайн рекомендуем попробовать со знаменитым шварцвальдским вишневым тортом «Черный лес». Также очень часто бокал золотого айсвайна, запоминающийся фруктовой теплотой и медовой сладостью, не требует гастрономического сопровождения. Он хорош сам по себе.
На страницах издания «Вино. Новая энциклопедия от Sotheby» авторитетный винный критик Том Стивенсон пишет, что свежесть и острая живость кислотности айсвайнов делает их непревзойденными. Как можно не согласиться с автором настольной книги сомелье?