10 Октября 2014 года

Вино и гастрономия

Подобно тому, как виртуозная игра музыкантов в оркестре рождает совершенную музыкальную композицию, так и правильное сочетание вина и пищи способно подарить многогранность ощущений и открыть новые нюансы вкуса привычных блюд и знакомых вин.

 
 
Это как симфония — в эногастрономических сочетаниях также действует закон гармонии. Правильное сочетание определяет впечатление!

Однако прежде чем говорить о сочетании вина и пищи, нужно позаботиться, чтобы и вино, и еда были правильно поданы. Вино — при правильной температуре, в соответствующем бокале и, если это необходимо, с проведением процедуры декантации или аэрации. Пища должна правильно сервироваться, подаваться без промедления и в определенной последовательности. В помещении важно обеспечить хорошее освещение и отсутствие посторонних запахов.

Теперь мы должны определить, что для нас важнее: вино или еда. Будем ли мы подбирать вино к блюду или блюдо к вину? Как показывает практика, гораздо чаще приходится сталкиваться с первым случаем. Конечно, от всего этого можно абстрагироваться и вспомнить старое правило: «белое вино к рыбе, красное вино к мясу». Это правило — воплощение многолетнего опыта и традиций, отражение элементарного здравого смысла: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда и гармонировать с ним.

К блюду, обладающему интенсивным ароматом, необходимо подбирать вино с не менее ярким ароматом, чтобы одно не потерялось на фоне другого. К жирному блюду подойдет вино с высокой кислотностью и хорошим уровнем алкоголя. К суховатому блюду больше подойдет легкое, менее кислотное вино, а к сочному — округлое и маслянистое.

К волокнистому мясу, например говядине, дичи или водоплавающей птице, нужно подбирать танинное вино, а к более нежному, например, телятине, лучше взять мягкое вино со слабыми танинами. К баранине рекомендуем классические вина Бордо, а к ягнятине — вина с уже зрелыми танинами. Важно, чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда. Соуса и метод тепловой обработки могут существенно менять картину, так, например, маринованное мясо будет нежнее, мясо, жаренное на гриле, будет иметь иную структуру, чем тушеное, сливочный соус делает блюдо более маслянистым.

Наконец, следует помнить, что некоторые пищевые продукты очень проблематичны для вина. Среди них — яйца, помидоры, спаржа, многосоставные салаты, уксус, приправы к салатам и цитрусовые.

Вот некоторые классические рекомендации:

Рыба, жаренная на гриле: сухие белые вина, которые не должны «забивать» рыбу и могли бы помочь восстанавливать вкус между очередными порциями блюда. Здесь можно порекомендовать шардонне из Пьемонта, белые вина с юга Италии, новосветские с выдержкой в дубе, а также белые вина Бордо, в особенности из региона Грав.

Моллюски: свежие, сухие белые вина типа Шабли, нантские вина, сухие рислинги, совиньон блан или шампанское.

Домашняя птица: пино нуар и зрелое каберне совиньон, танины которого уже смягчились, восхитительны с жареной курицей или индейкой. При выборе белого вина можно подобрать что-нибудь полнотелое с богатым вкусом, например вина Вувре, шардонне или полусухие немецкие вина. Богатство вкусов утки нуждается в богатом вине (красном или белом) с полным ароматом: здесь идеально подойдет бургундское красное или зрелое Бароло, Барбареско.

Мясо — хорошо прожаренное или с кровью: классическая комбинация — это полнотелые, зрелые красные вина высокого качества: Бордо, Шатонеф-дю-Пап или похожие по стилю вина Нового Света.

Молодая баранина (ягненок): яркие, полнотелые красные вина со слегка выраженной кислотностью, подобные Кьянти, винам Риохи или вина из сорта зинфандель.

Блюда китайской кухни: пряные белые вина из сорта гевюрцтраминер или полусухие эльзасские или немецкие рислинги.

Индийская или другая кухня с большим количеством пряностей: очень холодные полусухие и полусладкие пряные белые, вина из сорта гевюрцтраминер, новозеландский совиньон блан, австрийские и немецкие марочные вина.

Вино и сыры образуют невероятное количество великолепных сочетаний. Так, зрелый чеддер великолепен со зрелым красным вином, портвейн прекрасно сочетается с сыром стилтон, козий сыр хорош с совиньон блан, сладкие вина безупречны со сливочными сырами. Исключение из правила — очень терпкие, с большим содержанием танинов, красные вина и тяжелые белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Для них сыры — не самое лучшее сочетание.

Классическое сочетание - Сотерн и фуа-гра, в этом случае основные характеристики вина и блюда совпадают: жирное блюдо и маслянистое сладкое вино, оба с одинаковой степенью интенсивности ароматов. Также к сотерну можно предложить рокфор. Сладкий вкус вина приятно контрастирует с острым солоноватым вкусом сыра. Однако здесь контрастирует только вкус, ароматическая интенсивность вина и блюда совпадают, уравновешены также жирность сыра и вина.

Для большинства десертов идеальными партнерами являются лучшие сладкие белые вина с хорошим балансом сахара и кислот.

Ещё очень хороши сочетания продуктов и вин одной местности, например сыр шевр и Сансер или стейк alla fiorentina и Кьянти. Вариантов сочетаний вина и пищи великое множество, главное — начать экспериментировать…