11 Августа 2011 года

Удивительный мир саке

Япония - удивительная страна. Здесь уникально все - города, язык и культура. Почему для нас в стране Восходящего Солнца столько необъяснимого очарования? Главная причина, наверное, заключается в том, что японцы всегда и во всем умели найти гармонию.

 
 
Япония - удивительная страна. Здесь уникально все - города, язык и культура. Почему для нас в стране Восходящего Солнца столько необъяснимого очарования? Главная причина, наверное, заключается в том, что японцы всегда и во всем умели найти гармонию. Культура японского национального напитка саке - одно из важных проявлений этого умения. Саке - это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие.

Саке – японский алкогольный напиток крепостью около 14-16%, который производится из риса, воды и так называемого «кодзи» (риса, пораженного плесневым грибком Кодзикин). Технология производства саке принципиально отличает его и от водки, и от вина, и от пива.

Саке имеет много имен: нихонсю, сейсю, саке… Термин «о-саке» используется в Японии для обозначения любых алкогольных напитков. «Сейсю» – официальное название саке, закрепленное в законе. «Нихонсю» – название саке, как напитка, отличного от вина, пива и других видов, выделяет национальный признак напитка (от «Нихон» - Япония, сю – саке, спирт). На этикетке вы можете встретить любой из этих вариантов, но чаще всего это будет «сейсю».

Оказывается, японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру - рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде, впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.

Известно, что в хронике Нихонги в 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина Омива-но ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином - Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Вначале правом изготовления саке обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства саке существенно усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Расцвет производства саке пришелся на период Эдо (1600-1868 гг.). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготавливали именно в эти месяцы. Такое саке называлось кударидзакэ. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое саке стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

Для приготовления саке берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.

Уникальность ферментации шлифованного риса для саке состоит в том, что превращение рисового крахмала в сахар, а этого сахара – в спирт при помощи дрожжей происходит одновременно. Это единственный во всем мире напиток, который получают таким образом, поскольку в остальных случаях спирт получается или из природного сахара базового продукта (например, из винограда), или на первом этапе производства крахмалы переходят в сахара, а потом трансформируются в спирт (как это происходит при производстве пива или водки).

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10 градусов, иначе вкус конечного продукта получится более грубым, а аромат – слабым. Именно поэтому саке традиционно производят осенью и зимой. Саке категории «дзюнмай» и «хондзёдзо» начинают делать с 1 октября (этот день называют Днем саке). Суперпремиальные виды саке («дайгиндзе» и «дзюнмай дайгиндзе») начинают производить в декабре, потому что в это время года стоит стабильно низкая температура, без серьезных перепадов.

В итоге из двух составляющих - воды и риса - получаются тысячи видов саке, отличающихся тончайшими оттенками цвета, аромата и вкуса. Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность - хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается то, как в напитке появляются фруктовые нотки.

В отличие от вин и других алкогольных напитков, саке различается не по годам урожая, а по категориям - иккю (первый класс) и никкю (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, саке разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.

Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке - естественно, качество риса.

Сейчас мы хотели бы представить Вашему вниманию несколько достойных производителей этого интересного напитка.

«Хакусика»

Название этой сакагуры (таким термином в Японии определяют предприятие по производству саке) в переводе означает «Белый олень». Согласно китайской легенде, белый олень символизирует благополучие и долголетие.

Сакагура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, является одной из старейших в Японии и до сих пор принадлежит семье Тацунума. В настоящее время это достаточно крупный производитель, сфокусировавший основные усилия на производстве премиальных видов саке.

Для производства саке «Хакусика» используется уникальная вода Миямидзу и лучший рис сорта Ямаданисики, который, по мнению экспертов, именно в регионе Хёго получается лучше всего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это «100% классическое саке». Сакагура «Хакусика» упорно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Саке этого дома - это отличный вариант для начала знакомства с многогранным миром саке.

«Кайун»

Бесспорно, Дои Сюдзедзё, основанная в 1874 году семьей Дои и выпускающая саке под торговой маркой «Кайун» - это самая знаменитая из всех 35 сакагур, расположенных в городе Сидзука, префектура Нада. Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке здесь делают великолепное.

Название сакагуры в переводе означает «поворот судьбы к лучшему». «Кайун» - яркий представитель местного авторского саке «дзидзаке». В этом доме работает один из пяти самых известных мастеров по производству саке – тодзи, который производит саке «Кайун» уже на протяжении 33 лет! Глава хозяйства - большой новатор в области производства саке, активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке.

Здесь саке демонстрирует свои лучшие качества – прозрачность, чистоту, нежный и изысканный вкус с яркими фруктовыми и цветочными нотами и низкой кислотностью, знаменитый по всей стране. Стоит Вам лишь попробовать Хондзёдзе Иваидзаке («праздничное саке»), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзе или Дзюнмай Дайгиндзе от «Кайун» - и Вы оцените справедливость этого утверждения собственными рецепторами.

Говорят, такой характер этого саке объясняется качеством воды из местных источников, которая, по преданию, обладает чудодейственной силой. О качестве саке «Кауйн» говорит также тот факт, что сакагура 12 раз становилась победителем конкурса молодого саке Японии, а также многочисленных региональных конкурсов.

«Умэнисики»

Сакагура «Умэнисики» была основана в 1872 году в префектуре Эхиме на острове Сикоку. «Умэнисики» - одна из трех компаний, которая стояла у истоков популярности местного саке дзидзаке в 70-х годах и сегодня является ярким представителем дзидзаке.

Хозяйство специализируется исключительно на премиальном саке. Основным сортом риса является Ямаданисики, помимо него также используется до 8 других премиальных сортов. Но одно из главных сокровищ «Умэнисики» - это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи (мастер саке) в Японии, и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. Также «Умэнисики» - одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. Вода из чистейших родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса в Японии Конкурса молодого саке.

Кстати, не менее тщательно сакагура «Умэнисики» производит и сливовое вино.

«Даймон»

Сакагура «Даймон» была основана в 1826 году в живописной деревушке Катано, префектура Осака. Сегодня возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, он представляет шестое поколение производителей. Хозяйство является представителем местного саке дзидзаке и специализируется только на премиальном саке. Одним из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь до 2007 года был англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке – страшная редкость.

Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. В процессе производства Даймон не прибегает к фильтрации через древесный уголь, как это принято, и цвет его саке не прозрачный, а насыщенный с желтоватым оттенком. Саке от Даймона вполне можно назвать авторским. Его стиль – это легкость и ароматность.

Общие рекомендации по сочетанию саке с блюдами

Исторически саке, произведенное в определенной местности, жители региона употребляли с традиционными блюдами этой местности. За века характеристики блюд и саке каждой японской провинции «притерлись» и сегодня взаимно дополняют друг друга наилучшим образом. Ко всему прочему, саке применяется при приготовлении некоторых японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным саке, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется этот напиток: специально обученные повара заливают саке обжаренные плавники этой рыбы.

Однако точно так же, как вина Бордо или Бургундии в настоящее время можно подавать с множеством блюд разных стран, так и саке сочетается не только с блюдами японской кухни. Однако нужно помнить, что в целом саке лучше всего дополняет блюда из рыбы, морепродуктов и овощей. Вот несколько удачных сочетаний.

Саке категории Хондзёдзё отличается чистым вкусом, уравновешенной кислотностью и часто почти совсем сухие. Его достаточно простой вкус предполагает простое сопровождение – салаты и легкие закуски из рыбы и морепродуктов будут идеальны здесь.

Саке Дзюнмай часто немного грубоватое и с древестными ароматами, оно хорошо подчеркнет вкус жареного цыпленка, свинины или темпуры, очистив нёбо от излишнего жира пищи.

Саке Гиндзё, фруктовое и мягкое на вкус, прекрасно сочетается с легкими, свежими блюдами, приготовленными из свежих морепродуктов, например, сашими.

Тонкое и ароматное саке высшего класса Дайгиндзё может стать роскошным аперитивом или составить отличную компанию самым нежным сортам свежей рыбы.

Винный бар «Mozart Wine House» рекомендует:

- саке Кайун Иваидзаке и роллы Тибет, Минаси, Сяке сашими;
- Саке Кайун Кокубэцу Дзюнмай или Сикика Рэйсуй и роллы Кавасаки, Найт;
- саке Кайун Дзюнмай Дайгиндзе или Кайун Токусэн Дзюнмай Гиндзе и роллы Филадельфия, Акари.

Японцы говорят, что там, где пьют саке, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия саке действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить саке воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно - а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с саке и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить Компай, что значит до дна.