11 Апреля 2015 года

Тонкости эногастрономии: как правильно сочетать вино и еду.

Искусство сочетания вин с определенными блюдами носит красивое название — эногастрономия.

 
 

Вино и еда должны дополнять друг друга и составлять идеальную пару, а не вступать в борьбу за первенство. Несмотря на огромное разнообразие вин, сочетать с едой их не столь трудно. Главное — не делать грубых ошибок и придерживаться основных принципов подбора вин к блюдам.

Три кита эногастрономии

1. Соотносите вина и блюда по критериям легкости и текстуры. Так, к нежным, легким блюдам нужно подавать молодые, свежие вина, а вот острые, жирные блюда потребуют полнотелого, насыщенного вина.
2. Вино и еда должны соответствовать друг другу по степени интенсивности аромата. Аромат одного из членов эногастрономической пары может преобладать, но второй не должен слишком отставать.
3. Старайтесь или противопоставлять вкусы вин и пищи (например, можно подать вина Сотерн к острым голубым сырам), или подбирать вино таким образом, чтобы оно дополняло блюдо и помогало тому раскрыть все оттенки вкуса (как сухие белые вина помогают ощутить всё богатство блюд со сливочными соусами).

Общие правила

Красные вина подаются при температуре 16-18°С. Как правило, они хорошо сочетаются с красным мясом (говядина, дичь, мясо на гриле), жареной птицей, пиццей, лазаньей. Все жирные, острые, плотные блюда, насыщенные супы требуют именно красного вина. Практически все виды сыров гармонируют с красными винами, особенно острые и пряные.
Белые вина подаются охлажденными (от 7° до 10°С); чем более выдержанное и насыщенное вино, тем выше температура подачи. Хорошим дополнением белому вину могут служить: все морепродукты (устрицы, лобстеры, креветки, икра), рыбные блюда, супы-пюре, жирные салаты с майонезной заправкой, блюда со сливочным соусом, неострые сыры, суши.
Розовое вино достаточно универсально, оно хорошо подходит ко многим закускам и хорошо выступает там, где красное вино оказывается слишком агрессивным, а белое — недостаточно ароматным и насыщенным.
Шампанское подают и к закускам, и к основным блюдам, и к десертам. Главное, чтобы оно было сильно охлажденным (как минимум, до 6-8°С). Это благородное вино нельзя подавать к супам, блюдам с капустой и селедке. Кислые, острые, пряные блюда также могут убить вкус и аромат нежного шампанского. Кстати, шампанское — непревзойденный аперитив, возбуждающий аппетит и настраивающий гостей на нужный лад.
Десертные и сладкие вина подаются при температуре 12-16°С, после основной трапезы. Они составляют гармоничные ансамбли с тортами, пирожными, мороженым, фруктами, голубыми сырами.

Беспроигрышные сочетания

Многие считают правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» единственной аксиомой эногастрономического искусства. На самом деле, это безнадежно устаревшее правило сегодня активно нарушается, и результат этого зачастую впечатляет. Известные сомелье и вовсе считают запеченного на гриле лосося отличным дополнением к пино-нуар, поскольку рыба и вино сочетаются по плотности и ароматности. Специалисты выделяют несколько таких идеальных пар, составляя которые, вы никогда не попадете впросак.

- Шампанское и икра: пара, построенная по принципу контраста. Удивительно, но свежее фруктовое шампанское прекрасно оттеняет солоноватость икры.
- Совиньон Блан и французский козий сыр — пара, идеально совпадающая по кислотности, текстуре и ароматности. Сочетание зародилось во Франции, когда сухое Sancerre пили с местными козьими сырами, затем с этими сырами стали сочетать многие сухие белые вина.
- Красные вина Риохи и паэлья. Как известно, блюда национальной кухни и местные региональные вина способны создать самые гармоничные ансамбли (так называемый региональный, или географический, принцип гастрономии). Вот и в этом случае яркое, молодое фруктовое вино достаточно лёгкое для того, чтобы не «задавить» вкус креветок или цыпленка паэльи, но в то же время достаточно насыщенное для шафрана и чоризо.
- Muscadet и устрицы — одно из лучших когда-либо известных сочетаний. И вино, и устрицы отличаются минеральными оттенками, ярким ароматом и легкостью. Контраст кислотности вина и солоноватости устриц — вот что делает этот ансамбль безупречным.
- Вина из винограда барбера и овощи-гриль. Пикантное итальянское вино Барбера создает волшебную пару с жареными овощами, сбрызнутыми оливковым маслом.
- Шардоне и лобстеры — пара, которая не нуждается в представлении. Кислотность и маслянистость вина способствуют раскрытию богатого сливочного вкуса лобстера.
- Санджовезе и паста с томатным соусом — еще один пример замечательной пары, составленной по региональному принципу. Исконное итальянское сочетание с успехом шествует по всему миру.
- Зинфандель и мясо-барбекю — американская классика. Настоящее барбекю с дымком — блюдо с интенсивным вкусом и ароматом, которое требует соответствующего вина. Сильное, богатое вино из калифорнийского зинфанделя — одно из немногих вин, которые не проигрывают при подаче с мясом на гриле.
- Сотерн и рокфор. Мягкий сыр с плесенью имеет специфический аромат и нежную, сливочную текстуру, а сладкие вина сотерн отличаются мощным, богатым букетом, в котором присутствует целая гамма нюансов. При производстве сотернов и сыров типа рокфор не обходится без участия благородной плесени, которая и позволяет столь беспроигрышно сочетать эти элементы.

Конечно, все эти правила и принципы — лишь вершина айсберга эногастрономии. Для того чтобы правильно сочетать миллезимные и редкие вина с определенными блюдами, нужно быть сомелье от бога — талантливым, опытным, смелым… Не бойтесь экспериментировать, и тогда вознаграждением вам станет тот самый «третий вкус», который появляется в результате правильного, единственно возможного сочетания еды и вина.