29 Августа 2012 года

Новая Бургундия Доминика Лорана

Бургундия — невероятно «закрытый» регион. Здесь чужаков за спиной частенько зовут «сарацинами» — до сих пор живы отголоски нашествия мавров, случившегося в VIII веке.

 
 
Но талант и труд могут одолеть даже стойкое предубеждение. И пример тому — удивительная судьба Доминика Лорана. Все началось с увлечения вкусовыми ощущениями, а что может быть интереснее, чем сочетания изысканной пищи и хорошего вина? И вот молодой кондитер из Везуля (есть такой городок во Франш-Конте, на границе с Бургундией) решил радикально изменить свою жизнь и посвятить ее вину. В 1987 году он переехал в Нюи-Сен-Жорж и занялся виноторговлей. Но не просто виноторговлей, суть которой для многих коммерсантов сводится к простенькой формуле: выбрал, купил, через некоторое время продал. Для Лорана такой метод оказался неприемлемым: он стал покупать у виноделов сусло или совсем молодое вино, чтобы «воспитать» его самостоятельно. Вот как рассказывает о своей инициации Доминик Лоран: «Я очень люблю вино и хорошую кухню, это можно даже назвать страстью. И мне всегда хотелось делать вино. Но я не мог сразу купить себе виноградники — я ведь был простым кондитером. Однако я хотел работать с бургундскими винами и понимал, что войти в этот мир можно, только продавая чужие вина. Только мне было мало просто их продавать, я хотел их «воспитывать» по-своему, то есть такими, какими в те времена я представлял себе великие бургундские вина. По крайней мере, для начала. Я всегда старался делать любое дело как можно лучше. Чтобы производить великие бургундские вина, нужны бочки очень высокого качества. И мне всегда хотелось восстановить старинные технологии, благодаря которым рождались великие вина, которые мне довелось пробовать в годы юности. Благодаря коллекциям, хранившимся в старинных подвалах, мне посчастливилось попробовать вина начала ХХ века, которые оказались совершенно фантастическими. И я поставил перед собой задачу разгадать, как их делали, чтобы самому пользоваться этой технологией для выдержки вина. Мне пришлось отслеживать все этапы производства, весь инструментарий вплоть до бочек. Потому что вино в старинном стиле можно сделать только в бочке, которая соответствует параметрам, принятым в старину. Нужно было делать бочки вручную, по определенной технологии. Я решил делать их и для себя, и на продажу. Но кто в состоянии купить такие дорогие бочки? Американцы. И вот в шутку я назвал свои бочки на американский манер: magic casks, то есть «волшебные». Но потом оказалось, что они и вправду волшебные. Мы делаем их вручную из тронсейского дуба, который естественным образом сушился в течение 30 месяцев под открытым небом. При такой обработке бочка становится как бы проявителем для терруара, она его не заслоняет, а, наоборот, выявляет и подчеркивает. И я использую их для первичной выдержки, хотя многие виноделы считают, что молодая бочка может исказить свойства вина за счет мощных тонов дуба. До недавних пор я использовал, как говорили, 200% новых бочек, но сейчас я отказался от этого принципа и пользуюсь своими старыми «волшебными бочками», так что другие мне не нужны». Лоран не ошибся: очень скоро «воспитанные» им вина прославились на всю Бургундию, а затем и на весь мир. В справочнике Bettane & Dessauve за 2005 год Domaine Dominique Laurent получил две звезды. Роберт Паркер очень высоко оценил красные вина от Лорана и поставил им высочайшие оценки: Nuits St Georges les Vaucrains 1993 — 96 баллов, Bonnes Mares 1995 — 95–98 баллов, Clos de Vougeot 1995—92–95 баллов, Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 1995 — 90–93. Теперь, когда вместе с признанием пришел и коммерческий успех, Лоран смог осуществить свою давнюю мечту: «В 2006 году я засадил собственный виноградник. А еще я придумал для себя новую головоломку: как сделать хорошее вино с виноградника, от которого все отказываются. Мы скупили все маленькие виноградники Бургундии, которые считаются бросовыми. Что ни говори, а даже самые плохие виноградники в Бургундии находятся в двух шагах от великих. И хотя обычно на них делают базовые вина типа AOC Bourgogne Passetoutgrain, я хочу доказать, что там можно получать вина очень высокого качества. Всего я пока купил пять гектаров, и при урожайности примерно 30–40 гектолитров с гектара я там делаю 27 тысяч бутылок. Кроме того, в 2007 году я купил два прекрасных виноградника в Мерсо. Так что теперь все, кому нравятся мои негоциантские вина, смогут попробовать и вина с моих собственных виноградников». Как ни удивительно, но больше всего вина от Лорана экспортируется в азиатские страны — в Японию, Корею, Сингапур. По мнению винодела, это происходит потому, что в азиатской культуре люди больше ценят натуральные свойства явлений и вещей, они менее поверхностны и меньше поддаются эпатажу, чем американцы. Лоран не устает повторять, что «некоторая наивность по отношению к вину — это прекрасно, потому что в таком случае человек начинает задавать сам себе вопросы, начинает анализировать свои ощущения. Полезно ли мне вино? Как я после него себя чувствую? Ведь вино не должно ухудшать самочувствие, напротив, оно должно его улучшать. Вино — это великолепный пищевой продукт. И он не может не нравиться. Но иногда некоторые виноделы делают тяжеловесный, слишком мощный и утомительный продукт. А для великих бургундских вин самое главное — цветочные тона в аромате, не фруктовые и пряные, как у новосветских вин, а цветочные — ароматы шиповника, чайной розы. Они отличаются большой тонкостью, их очень трудно воспитать в вине и тем более сохранить, но это и есть визитная карточка великих вин Бургундии. И я стараюсь работать так, чтобы мои вина ей соответствовали». Что ж, остается только пожелать ему удачи и на этом поприще. Сегодня изысканные вина от Доминика Лорана доступны и в Ростове-на-Дону. Вы можете приобрести их в бутиках вина и деликатесов Mozart Wine House и в ресторане французской кухни Pinot Noir и по достоинству оценить всю многогранность терруара великих виноградников Бургундии. По материалам www.winebay.ru