21 Декабря 2010 года

Перспектива уменьшения алкоголя в вине

 
 
На протяжении нескольких лет ученые работают над тем, как создать вино, содержащее меньше алкоголя, но сохраняющее свой букет ароматов. За последние 30 лет отмечается увеличение содержания алкоголя в вине, отчасти из-за изменения климата. Если 20 лет назад вино содержало в 10-11% алкоголя, то сейчас этот уровень повысился до 13-15% в более жарких винодельческих регионах, например на юге Франции. Хотя изменение климата не является единственной причиной такого роста, его влияние ощутимо в сфере виноградарства и виноделия. Высокая температура, увеличение количества солнечных дней и уменьшение количества осадков приводят к тому, что виноград теряет больше воды и в нем наблюдается большая концентрация сахара, который превращается в алкоголь во время процесса винификации. Это обстоятельство заставляет виноделов собирать виноград, когда в ягодах еще не так высока концентрация сахара. Однако этот способ можно применять только в производстве белых и розовых вин. Более того, ранний сбор не гарантирует зрелости ягод, что может негативно повлиять на аромат вина. По инициативе производителей вина, французские ученые Национального института агрономических исследований заинтересовались этой проблемой и стали изучать все этапы процесса винификации: от лозы до бутылки. Исследователи поставили перед собой задачу произвести селекцию сортов, которые естественным образом дают менее сладкий виноград. Для этого нужно скрещивать лозы, для которых это свойство является общим. По словам французских энологов, примерно через четыре года они смогут вывести новые сорта винограда, позволяющие делать вино с меньшим уровнем алкоголя (9-11%). Пока ученые создают новые сорта, для решения этой проблемы предлагается использовать особый вид дрожжей, которые ограничивают превращение сахара в алкоголь. Кроме этого, в виноделие можно внедрить технологию фильтрации, которая используется во всем мире для опреснения морской воды. Фильтром служит тонкая мембрана, которая уменьшает количество сахара в мезге и даже алкоголя в вине. Данная физическая процедура не требует использования никаких химических веществ и не влияет на качество вина. Исследования показали, что уменьшение содержания алкоголя в вине на 2% не меняет его свойств для потребителей. Если этот показатель выше 3%, то букет вина становится менее ярким и теряет многогранность вкуса. Дополнительным преимуществом таких вин является также меньшее содержание калорий (всего 2 грамма сахара на литр). Источник – France-Presse (afp.com)