С 2010 года в России обсуждается проект технического регламента на винодельческую продукцию, в котором предлагается называть «пятизвездный» термином бренди, а традиционный новогодний напиток – игристым. Автор законопроекта настаивает на том, что настоящий коньяк и шампанское получается только в соответствующих французских провинциях. До сих пор борьбой с российским коньяком и шампанским была озабочена только Франция, некоторым регионам которой тоже запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant». В 1919 г. власти Франции приняли закон, регламентирующий, какие напитки могут носить имя «шампанское». Согласно документу, настоящее шампанское должно изготавливаться только из определенных сортов винограда и производиться исключительно в провинции Шампань. Французы успокоились, добившись от российских виноделов обещания не писать название французских напитков латинскими буквами и не торговать ими в Европе. Однако, если в ближайшие годы Россия все же вступит в ВТО, российское шампанское нельзя будет называть шампанским, и оно будет переименовано в игристое вино. Для этого установлен переходный период 2011 – 2016 гг. А тем временем Союз виноградарей и виноделов России готов заплатить 150 тысяч рублей тому, кто придумает новое слово для обозначения шампанских вин, подобно тому, как в Испании используют слово Cava, в Италии – Spumante, а в Германии – Sekt.

Самому праздничному из всех вин на свете было суждено появиться на свет именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный – эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей малой родины – провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина были известны еще в Древнем Риме, греческие поселенцы на Дону делали игристые вина на заре нашей эры. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели и Омара Хайяма... Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.

Римляне производили игристое вино за 2000 лет до того, как Шампань прославилась по всему миру. На протяжении столетий виноделы использовали самые различные методы получения пузырьков в винах с помощью хитроумных способов, постепенно переходя к использованию более развитых технологий. Римские энологические техники были настолько сложны, что только после Ренессанса, когда виноделие перешло от мифологии к науке, виноделы смогли соперничать с ними в умении. К примеру, погружая вино в глиняных сосудах в холодную ключевую воду в колодцах, римляне могли тормозить ферментацию и сохранять углекислый газ. Они также первыми стали использовать пробки для того, чтобы запечатывать сосуды под давлением.

Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Уже в начале новой эры местные виноделы изготавливали неигристые вина, преимущественно красные. В конце 1-го века римские легионы располагались возле Реймса для отражения варварских набегов. В 92-м году император Домициан приказал вырубить виноградники Шампани, опасаясь, что постоянное употребление вина ослабит бдительность солдат или, возможно, с целью устранить здешних конкурентов римских виноделов. Лишь в 280-м году римский властитель Пробус позволил возобновить в Шампани виноградарство. Через несколько столетий здесь развилась истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вина из Шампани называли «дьявольскими».

С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха – нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводится собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до 18-го столетия, красные неигристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в самом начале весны, как только отступают холода. В конце 18-го века стало ясно, что в вине образуется углекислый газ как побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде, именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле Пьера Периньона, которому приписывают открытие шампанского метода вторичного брожения.

Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.

Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы именно древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Вышедшая в конце 20-го века в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как Периньон якобы внедрил свой метод. Несмотря на это, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства золотого искристого напитка с нежной пеной. Хотя превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились крупные торговцы шампанским и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского Двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его за большие деньги. При этом производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок не выдерживала давления газа и взрывалась. Долгое время производители шампанского не могли устранить эту проблему. Наконец фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением.

Результат его трудов очень обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с прекрасным напитком перестали взрываться. Кроме того, постепенно совершенствовалась технология изготовления бутылок и их укупорки: веревка для закрепления пробки была заменена на проволоку, которую называют мюзле.

В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: «Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они добавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубиный помет».

Легендарная личность в истории шампанского – вдова Клико – внесла свой вклад в усовершенствование технологии. Николь Понсарден был 21 год, когда она в 1798 году вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, объединились две семьи, имеющие в собственности виноградники. Через 6 лет молодая женщина овдовела и возглавила предприятие покойного мужа. Николь Клико-Понсарден, обладавшей незаурядным предпринимательским талантом и фантазией, суждено было на весь мир прославить фамилию своего супруга.

Пока Европа была охвачена войной, мадам Клико удалось наладить поставки шампанского в другие страны, где этот праздничный напиток на тот момент был более уместен. После окончания военных действий ее вина имели огромный коммерческий успех. Русские гусары едва вернулись домой, как мадам Клико уже распорядилась отправить 10 тысяч бутылок праздничного шипучего напитка победителям Наполеона в Санкт-Петербург. Королевские и императорские дворы были покорены шампанским от мадам Клико. Постоянного клиента Дома Клико-Понсарден, прусского императора Фридриха Вильгельма IV за его пристрастие к знаменитой «Вдове» подданные прозвали «королем Клико».

Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец, она придумала пюпитры для ремюажа, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки. Таким образом, к середине 19-го века доработка шампанского метода была практически завершена. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время создает шедевры шампанского виноделия. В 2010 г. со дна Балтийского моря вытащили 30 бутылок старейшего шампанского «Вдова Клико». Напиток нашли на глубине 55 метров в обломках корабля, потерпевшего 230 лет назад крушение на Аландских островах. Постоянная холодная температура и уровень света позволили напитку сохраниться. До этого самым старым шампанским являлось Perrier-Jouet, датированное 1825 годом.

Решающий прорыв в производстве шампанского сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 году технологию ферментации, превращающую винную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют – очень сухое шампанское, вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское. Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество шампанского: его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. В наши дни более 90 % всего шампанского составляют именно брюты, то есть вина с содержанием сахара до 15 г/л. Особый интерес знатоков вызывает шампанское, относящееся к категориям extra-brut (до шести граммов сахара на литр) и brut nature (до трех граммов на литр).

Вслед за успехами производства шампанского на рынке стали появляться подделки. В связи с этим во Франции в 1927 году был принят закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским.

Итальянцы с успехом применили метод шампанизации в середине 19-го века. Сотни итальянских виноделен производили и производят сухие игристые вина, как традиционным методом, так и методом ферментации в чанах. Будучи самыми активными в производстве вина нациями, Италия и Франция обменивались лозами еще с тех пор, как римляне посадили виноград по берегам Роны.

В середине 17-го века на Дону в станицах Цимлянской и Кумшатской начали делать местное игристое вино, которое А. С. Пушкин, бывавший в этих краях, упомянул в одном из своих произведений: «Приготовь же, Дон заветный, Для наездников лихих Сок кипучий, искрометный Виноградников твоих».

Французское шампанское впервые появилось в России во времена Петра I. Уже тогда напиток французских королей имел в Санкт-Петербурге репутацию самого дорогого и престижного вина. В портовом тарифе 1724 года среди вин, подлежащих наибольшей пошлине, было и шампанское. Как и прочие дорогие вина, оно облагалось пошлиной в размере 5 рублей с оксофта (с 240 бутылок), тогда как с других вин брали от 1 до 4 рублей. К 1782 году пошлина увеличилась до 144 рублей за оксофт. К концу 18-го века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но взошедший вскоре на трон Павел I ослабил запреты и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского в Россию был официально прекращен, однако спустя несколько лет после войны он был возобновлен.

Согласно легенде, вдохновленные победой над Наполеоном, русские войска, войдя в 1815 году в Реймс, отыскали погреба Дома «Вдова Клико», полные шампанского. У храбрых вояк был повод откупорить не одну бутылку, и встревоженные горожане обратились к самой мадам Клико с вопросом, что делать с необузданными русскими, она невозмутимо ответила: «Пусть пьют, а платить будет вся Россия». Мудрая женщина не без основания надеялась на то, что после этого русские станут ее постоянными клиентами, так как российский императорский Двор стал постоянным заказчиком шампанского Клико.

С сороковых годов 19-го века в России производится шампанское «Ай-Даниль», выпускаемое в имении князя Воронцова. Знатоки ценили качество этого напитка не ниже французского. Сильные потери понесло производство шампанского в России во время Крымской войны. Англичане и особенно французы в Крыму целенаправленно вырубили все сортовые виноградники, уничтожили все оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях технологии производства высококачественных вин. Особая заслуга в восстановлении в России производства русского шампанского принадлежит князю Льву Сергеевичу Голицыну. Изучив французское виноделие, он начал фундаментальные опыты по приготовлению шампанских вин в своем имении «Новый свет». Используя свои собственные научные разработки и огромный практический опыт, князь Голицын в 1899 году выпустил блестящий тираж шампанского в 60 тысяч бутылок. В 1900 году именно эта партия была представлена на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже. Золотую медаль получила Россия и именно с этих пор на бутылках с игристыми винами России появилась законная надпись «Русское шампанское», обладающее своим неповторимым колоритом.

После революции шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, ставший создателем советской «шампанской» школы. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. По сути, этот способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампанским, не говоря уж о том, что для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, что несовместимо с качеством самого шампанского. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют «шампанским». Вероятно, закон «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товара» изменит ситуацию, и бутылки с этикеткой «Советское шампанское» станут лишь экземплярами частных коллекций.

Пик популярности шампанского в Европе пришелся на конец 19-го – начало 20-го веков. В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцуют польку «Шампанское». В 1915 году поэт Игорь Северянин восторженно пишем в своем знаменитом стихотворении: «Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо, остро! Ананасы в шампанском – это пульс вечеров!» Популярность пенистого напитка обязана в этот период, конечно же, не только производителям, поэтам и композиторам, но и умелым торговцам.

Еще в начале 20-го века в Шампани культивировали множество сортов винограда. Из белых тогда были наиболее распространены Арбан (Arbanne), Арбуазье (Arboisier), Баржуа (Bargeois), Бонуа (Beaunois), Блан-Дорэ (Blanc doré), Бон-Блан (Bon blanc), Эпинет (Épinette), Гро-Блан (Gros blanc), Пти-Блан (Petit blanc) и Пти-Мелье (Petit Meslier). Из черных были особенно предпочтительны Шасла-Руж (Chasselas rouge), Анфюмэ-Нуар (Enfumé Noir), Гамэ (Gamay), Гуэ-Нуар (Gouais Noir), Морийон (Morillon), Пино-Гри (Pinot Gris), Пино-Нуар (Pinot Noir) и Тентюрье (Teinturier). Закон от 22 июля 1927 года закрепил четкие нормы производства шампанского, согласно которым, для этого вина могут использоваться только «различные разновидности Пино, Арбан и Пти-Мелье». Сейчас наиболее подходящими сортами для шампанского считаются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.

Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га – всего лишь чуть более 2 % площади всех виноградников Франции. Эта территория расположена между 48-й и 49-й параллелями на северо-востоке Франции. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году – от 60 до 80, среднегодовая температура + 10,5°С выше ноля. Именно здесь природа создала уникальные условия для выращивания винограда, из которого делают шампанское. Только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным бутылочным методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d’Origine Controlée (AOC) – «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых на этой территории по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально не входящие в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми. Официальная делимитация «винодельческой Шампани» и ее исключительная специализация вызвали в 1911 году массовое недовольство оставшихся не у дел виноградарей. Следствием стали крестьянские волнения, для подавления которых даже пришлось задействовать армию.

Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило воды. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями. Виноград, выращиваемый в Шампани, является едва ли не самым дорогим в мире: до начала глобального экономического кризиса, в зависимости от коммуны происхождения, базовая цена килограмма составляла от 4,10 до 4,90 евро, а при отдельных сделках она доходила до 6,00 евро.

Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.

Сбор урожая винограда в Шампани обычно проводится в середине сентября и продолжается 10 – 12 дней. Все манипуляции проводятся вручную, что регламентировано специальным законом. Для определения зрелости ягод, дважды в неделю с момента изменения цвета винограда специалисты собирают тестовые образцы в 450 точках по всему региону. Обычно первым созревает Шардоне, затем Пино Нуар и лишь затем Пино Менье. При сборе урожая алкоголь составляет 10 – 11 объемных процентов (в пересчете на сахар), а на вкус виноград довольно кислый. Научные исследования показали, что именно такое соотношение является оптимальным для получения наиболее совершенного вкуса игристого вина. Ежегодно по всей Шампани в уборке урожая винограда участвуют около 100 тыс. человек. Каждый сборщик в течение рабочего дня срезает до трех тысяч гроздей общим весом 300 – 400 кг. Собранный виноград пакуют в специальные перфорированные корзины, вмещающие 50 кг продукта. В регионе работают около 1900 центров, где происходит выжимка виноградного сока, что позволяет свести к минимуму время транспортировки плодов. Кроме того, в перфорированных корзинах виноград «дышит», а излишки сока удаляются.

Выжимка сока также регламентирована специальным законом, принятым в 1987 году. Кроме обязательного обеспечения быстрой транспортировки собранного винограда соблюдаются еще несколько принципов. Для отжима полученные плоды сортируются в порции по 4000 кг, каждая из таких порций маркируется и нумеруется, в регистрационные книги заносятся данные о происхождении винограда, особенностях урожая и пункте назначения (шампанском доме). Из каждой порции выжимают только 2550 литров сока. Перед очисткой сок обрабатывают диоксидом серы, служащим консервантом. Его антисептические свойства останавливают развитие плесени и нежелательных бактерий, а антиоксидантные свойства SO2 позволяют сохранить физико-химические и вкусовые качества вина. Перед брожением вина проводится классическая процедура очистки сока (так называемым дебурбаж). Виноматериалу дают отстояться в течение 12 – 24 часов, постоянно удаляя скопившийся осадок.

Затем наступает первая часть этапа созревания вина – брожение (ферментация). Традиционно для этой процедуры использовались дубовые бочки объемом 205 литров, однако сейчас большинство производителей перешли на более современную тару – емкости из нержавеющей стали объемом от 25 тыс. до нескольких сотен тысяч литров. Каждая бочка снова маркируется с указанием полной «биографии» вина. На этой стадии сахар добавляют, только если хотят получить вино крепостью более 11%. Зато к ферментационной смеси добавляют специальные дрожжи saccharomyces cerevisiae. Они поглощают виноградный сахар, давая в результате спирт и диоксид углерода. Кроме того, в небольших количествах бактерии производят высшие спирты и эфиры, которые во многом определяют особый аромат шампанского. Условия ферментации постоянно контролируются: например, повышение температуры смеси выше 18 – 20 градусов приведет к испарению многих важных примесей и потере качества конечного продукта.

Затем наступает одна из самых важных стадий процесса производства шампанского – ассамблирование, то есть смешение вин из разных виноградников, иногда разных лет для получения оптимального вкуса и аромата. Лучшие шампанские дома борются за то, чтобы из года в год сохранять единый стиль своего напитка, и это является самой сложной задачей винодела. Процесс ассамблирования включает много стадий и может затянуться на месяцы работы с ежедневной проверкой и оценкой результата. Ассамблированное вино разливается по бутылкам. На этой стадии выбирается оптимальный размер бутылки, если это необходимо, добавляются небольшие количества вина или сахара, а также добавляется дополнительная порция дрожжей, призванная создать знаменитый эффект prise de mousse — игры пузырьков. Для этого вино выдерживают в бутылках еще около месяца. За это время происходит дальнейшее разложение сахара до спирта и диоксида углерода, только теперь газ уже не может выйти наружу и создает эффект вспененной жидкости в бутылке. Выдержка вина, в ходе которого оно созревает и приобретает свой уникальный вкус, продолжается довольно длительный период времени. По официальным правилам, чтобы вино имело право называться шампанским, время его выдержки должно составлять не менее 15 месяцев. Чтобы обеспечить постоянство условий внешней среды, шампанское выдерживают в легендарных подземных известковых погребах, где температура (около 12 градусов) и влажность постоянны круглый год. Точный срок вызревания вина каждый производитель определяет самостоятельно. Например, винный дом Champagne Henriot выдерживает шампанское минимум 36 месяцев. Если речь идет об особых сортах напитка, специальных кюве или винтажных, то время выдержки может превысить 10 лет. Когда процесс выдержки подходит к концу, бутылки постепенно начинают поворачивать так, чтобы они оказались в положении горлышком вниз: это необходимо для дегоржирования – следующей стадии производства шампанского.

Дегоржирование – это удаление осадка, образовавшегося в ходе выдерживания вина и содержащего частички дрожжей. В недалеком прошлом этот технически сложный процесс проводился только вручную, однако сейчас почти все винные дома пользуются автоматическими устройствами. Бутылки с шампанским устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, и примерно через 6 недель шампанское становится совершенно прозрачным. Горлышко бутылки опускают в соляной раствор с температурой около 20ºС ниже ноля, после чего бутылку откупоривают, чтобы под воздействием давления газа удалить из нее льдинку замороженного осадка. Потерянное при этом количество шампанского восполняется дозажным ликером (резервное вино с сахаром). Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить – брют, сухое или полусухое. После этого бутылку закрывают настоящей корковой пробкой с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев, чтобы дозажный ликер полностью растворился в вине.

Первоначально шампанское было очень сладким. Содержание сахара в вине, изготовлявшемся для Франции, составляло около 165 г/л. Жители скандинавских стран предпочитали еще более сладкое – до 200 г. Истинными любителями сладкого оказались россияне: так называемое «шампанское русского вкуса» имело более трехсот граммов сахара на литр. Даже в 20-м веке находилось немало потребителей такого напитка.

Шампанское не случайно подают к столу в ведерке со льдом и водой, чтобы оно оставалось охлажденным до момента его дегустации. Бутылку принято откупоривать на виду у гостей, осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Выстреливание в потолок и фонтаны шампанского – отнюдь не признак хорошего тона. Тем более что при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.

Открывать бутылку надо в противоположную от гостей сторону. Держа ее под углом 30 – 45°, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле, вращая ее против часовой стрелки, а затем осторожно вынимают пробку, придерживая ее. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратится, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Бокал наполняют примерно на две трети.

Розовое шампанское и миллезимный брют можно подать к мясу и блюдам из дичи. Разновидности брютов и сухое шампанское из винограда Шардоне, обозначенное как blanc de blancs, – превосходные аперитивы, хорошо сочетающиеся с закусками из морепродуктов, с рыбными блюдами. Редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой. Полусухие и полусладкие шампанские подходят к не слишком сладким десертам. Не рекомендуется подавать шампанское к жирным блюдам и вопреки закрепившейся у нас традиции закусывать его шоколадом.

Исследования профессора Жерара Лиже-Белера из Реймса доказали, что уникальный аромат шампанских вин концентрируется именно в пузырьках, а не в самой жидкости. Причина в том, что носители запаха являются поверхностно активными веществами (ПАВ), которые концентрируются на оболочках пузырьков. Чтобы сохранить как можно большую концентрацию углекислого газа в бокале, шампанское нужно наливать по стенке – так удается остановить выделение газа и связанных с ним ароматических веществ до употребления напитка. С химической точки зрения шампанское – это многокомпонентный водно-спиртовой раствор, пересыщенный углекислым газом. Обычная бутылка шампанского (0,75 л) содержит около пяти литров газа. При открытии этой бутылки газ выходит маленькими пузырьками около 0,5 мм в диаметре. Всего таких пузырьков может быть до 108 штук, а их суммарная поверхность составляет около 80 кв. м. Именно пузырьки придают шампанскому особую индивидуальность.

Шампанское – поистине удивительный и прекрасный напиток. Аристократка и одна из самых роковых женщин прошлого века Леди Лили Боллинджер однажды сказала о нем: «Я пью его, когда счастлива и когда у меня есть причины для грусти. Иногда я пью его от одиночества. Мне не обойтись без него, когда я в компании. Я балуюсь им, когда не голодна, и разжигаю аппетит, когда мне хочется есть». А великий французский ученый Луи Пастер называл шампанское самым здоровым из алкогольных напитков.

Покровителем виноградников Шампани и самогó игристого вина является святой Винсент, статуи которого французские виноделы ставят в погребах и чествуют 22 января шествиями в национальных костюмах с дегустациями вин. А значит и у нас есть еще один приятный повод откупорить бутылку игристого напитка и наполнить им бокалы!

По материалам rg.ru, gazeta.ru, vokrugsveta.ru