11 Ноября 2011 года

Его величество Бароло

Пьемонт, который часто называют итальянской Бургундией, — один из немногих винодельческих регионов в мире, где понятие терруара буквально осязаемо: уникальная связь между почвами, микроклиматом и виноградом — неббиоло, видна невооруженным глазом.

 
 
Виноградники Бароло — местности, которая носит название небольшого населенного пункта в ее центре, раскинулись на площади чуть больше 1400 гектаров. Регион Бароло составляют пять основных коммун, городков, которые раньше были форпостами: здесь стояли бастионы, контролировавшие территорию. Ла Морра — на севере, Кастильоне Фаллето и само Бароло — в центре, Серралунга д’Альба — на востоке, Монфорте д’Альба — на юге. Различие в формировании почв и территории между северной частью и юго-восточной составила более двух миллионов лет. Здесь проходил ледник, оставивший резкую границу, рассекающую регион по диагонали на две зоны, различные по типу почв и ландшафта. Ледник как бы срезал верхние слои почв в юго-восточной части Бароло, сдвинул их складками высоких холмов в сторону, перемешал слои различных пород. В северной части, что особенно заметно в Ла Морре, Кастильоне-Фалетто и части самого Бароло, которые находятся на этих складках, почвы более молодого формирования, и они приподняты на 500 метров над уровнем моря.

Многообразие экспозиций, высот, микроклиматических зон и типов почв дают пищу для незатихающих дискуссий о возможном делении на субзоны. К западу от Alba в окрестностях La Morra состав почв почти тот же, что и в Barbaresco, - известняковые глины, которые геологи относят к Тортонскому ярусу. На западных холмах зоны, в коммунах Бароло и La Morra производят спокойное вино с сильным ароматом. К числу великих виноградников здесь относят Brunate, Cerequio, Rocche di La Morra, La Serra в La Morra и жемчужину Бароло - Cannubi, расположенный ниже по склону.

Однако виноградники Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba на востоке и Monforte d’Alba на севере расположены уже на других, менее плодородных почвах с высоким содержанием песчаника, относящихся к Гельветскому ярусу. Здесь получаются очень концентрированные вина, самые плотные Barolo, требующие долгой выдержки. С годами у этих почти чернильного цвета вин появляется характерный оранжевый ободок. К числу лучших Бароло принадлежат Bussia, Ginestra с виноградников Monforte, а в Castiglione Falletto - Villero от Vietti и Scavino, на пьемонтском диалекте - Brie del Fiasc (по-итальянски - Bricco Fiasco). Единственное исключение в ряду суровых Barolo из Castiglione Falletto - виноградник Bricco Rocche, где благодаря песчаным почвам получаются более ароматные вина.

На востоке находится субзона Serralunga d’Alba с огромным имением Fontanafredda, когда-то принадлежавшим королевской фамилии. Это владение помогло Barolo стать королем вин и вином королей. Serralunga d’Alba сейчас владеет несколькими лучшими виноградниками Бароло и тепло, которое накапливается в узкой долине, отделяющей ее от Monforte d’Alba на западе, компенсирует издержки высот настолько, что на самых удачных участках вызревает Nebbiolo, рождая великолепные вина.

Рожденное для королей, и обреченное быть им, Бароло проживает свой век в числе самых великих красных мира,— ни одно другое вино не создает такого сложного ощущения борьбы и единства вкусов. Лучшие образцы Бароло представляют собой волшебный эликсир, обладающий уникальным спектром ароматов смолы, трюфелей, мха, фиалок, увядших роз, свежего шиповника, индийских благовоний, сливового варенья, изюма и малинника. Это вино имеет необычайно мощный характер и поражает своей многогранностью.

Немного истории

В XVIII веке, когда родилась концепция Barolo, территорию составляли большие аристократические поместья, урожай маленькими партиями от отдельных крестьянских хозяйств свозили в одну винодельню, сбрасывали в общие чаны. Красные вина Бароло в те времена рождались сладкими. Не потому, что кто-то их такими задумывал, а просто так получалось. А причина была простой — отсутствие тепла и стерильности в погребах. Слишком старые бочки, которые не чистили должным образом, кишели бактериями, из-за чего ферментация никогда не проходила до конца, до полного превращения сахара в алкоголь, а всего лишь приостанавливалась с наступлением холодов. В конце XVIII века, в эпоху наполеоновских войн, здесь происходили передвижения французских войск. Вошедшая в историю маркиза Фаллетти, владелица крупных угодий в Бароло и особа, близкая ко двору, решила обеспечить квартировавших французов вином, чтобы им не приходилось возить свое из Франции. Был приглашен консультант из Бордо, некий Луи Утар. Он велел вычистить погреба, завез новые бочки из каштана для выдержки, которая раньше из-за нестабильности вина не была возможной, и на свет родилось первое сухое Barolo, поразившее своей крепостью, силой и потенциалом хранения.

У маркизы Фалетти не было наследников, поэтому исторические погреба перешли к её благотворительной организации Опера Пия Бароло, у которой их и выкупил прадед нынешнего владельца кавалера Эмилио Пьетро Аббона. Ежегодно проводится аукцион, на который съезжаются со всего мира знатоки и ценители знаменитого пьемонтского вина. Сегодня здание замка Фаллетти, приобретённое городом в 1971 году, по-прежнему остаётся местом паломничества поклонников Бароло. В настоящее время в нём находится Региональная энотека Бароло, которую обслуживают 11 винодельческих муниципалитетов. Здесь всегда можно купить бутылку отличного вина, которое лично для вас достанут из древних подвалов замка.

Среди многочисленных исторических фигур, способствовавших росту популярности Бароло, следует упомянуть и графа Камилло Бенсо ди Кавур. Он внес поистине неоценимый вклад в развитие пьемонтского виноделия. В своем поместье в Гринцано ему удалось получить вина эталонного качества, которые сразу же стали конкурировать с лучшими французскими винами. Не обошли своим вниманием Бароло и клерикалы. В начале XIX века Папа римский Пий VII, попробовав Бароло, восхищенно воскликнул: О, ля Морра! Красивое небо и прекрасное вино!. Впоследствии Папа Пий VII требовал, чтобы запасы Бароло в погребах Ватикана постоянно пополнялись, так как сам был не прочь приложиться к бутылке этого великолепного вина. Легендарное Бароло воспето многими поэтами и писателями. Вина Бароло часто украшают столы коронованных особ и дворянства. Поклонниками Бароло были король Франции Людовик XIV, король Пьемонта Карл-Альберт, маркизы Салуццо и Монферрато, королева Мария-Кристина Савойская...

Как и в других регионах, в Пьемонте до 1960-х годов сбыт контролировали негоцианты, работавшие в основном на внутренний рынок, где не были востребованы качественные дорогие вина. Но в определенный момент молодое поколение из среды небольших частных хозяйств отправилось на «покорение Запада» и попытались представить свои вина на рынке США, а заодно открыли для себя «современные винодельческие технологии», которые состояли в использовании французских барриков, температурном контроле ферментации и подобных обыденных сегодня вещах. Началось переосмысление традиций и эксперименты. Но не все новаторское прошло проверку в Бароло. Что-то было отринуто, а главной победой можно назвать концепцию cru — Barolo с отдельных виноградников. Благодаря первопроходцам Бароло и успехам, достигнутым в регионе за последние 30–40 лет, это вино заняло заслуженное место среди величайших вин мира. Появилось понимание уникальности пьемонтского терруара. Интерес к Бароло среди ценителей вин растет с геометрической прогрессией, и это привело к притоку огромных инвестиций в регион в 1990-х годах, благодаря чему многие хозяйства сегодня имеют в своем распоряжении самые совершенные технологии и оборудование.

Сокровище Пьемонта

Главным героем Пьемонта, основным, на чем держится величие Бароло, является сорт винограда — неббиоло. Это роскошный сорт, индивидуальный, тонкий, но один из самых сложных. Как пишет о нем специалист по виноделию Северной Италии Николас Белфрэйдж, «этот виноград — высокочувствительное, если не сказать невротичное создание, многогранное, полное противоречий».

У него очень маленькие ягоды и крупные косточки, которые являются одной из главных проблем для винодела, потому что в них содержится огромное количество танинов, часто не достигающих фенольной зрелости, остающихся зелеными, жесткими. Раскусишь ягоду неббиоло — тут же выплюнешь, потому что в ней почти нет мякоти, только толстая, горькая из-за танинов кожица. При всей своей толстокожести неббиоло отличается еще и слабой пигментацией: добиться от вина насыщенного яркого цвета — невыполнимая задача. Из всех красных сортов весной он самый ранний, а осенью — самый поздний. То есть весной завязи на лозах появляются очень рано, из-за чего в Пьемонте боятся заморозков и ливней в апреле, а собирают урожай в октябре (но здесь он уже проявляет стойкость, раннее похолодание и дожди дозревающему неббиоло не столь страшны).

Но он обладает уникальным свойством — емкой «ароматической памятью». Для него важны значительные перепады между дневными и ночными температурами. Он любит столь частые в Пьемонте туманы — nebbia,от которых и получил свое название. В таких условиях он впитывает в себя все ароматы солнечного дня, вызывающего к вечеру испарину; ночная прохлада остужает, приносит отдохновение. Все ароматы, а главное — их тонкие нюансы, фиксируются и концентрируются, перемешиваясь внутри ягоды. При этом неббиоло довольно хорошо набирает сахар (благодаря удлиненному циклу вызревания и субальпийскому климату: в Пьемонте все же достаточно тепло), что дает вино необычайной крепости.

По закону минимальное содержание спирта для Barolo составляет 13°. Высокая танинность — палка о двух концах. Мало того что их содержание велико в кожице и косточках, так еще и, поскольку маленькие ягоды дают небольшое количество сока, во время мацерации и ферментации соприкосновение с кожурой очень существенное. С одной стороны, танины требуют особого внимания от винодела, сам процесс винификации усложняется, с другой — поскольку они являются сильнейшими антисептиками, вино приобретает колоссальный потенциал выдержки.

Но все эти свойства неббиоло ценны, только когда речь идет о Пьемонте, и в особенности о Бароло. Он удивительно хорошо адаптировался к местным условиям, почвам, микроклимату, ландшафту, является органичной частью этого терруара. Нельзя вырвать его отсюда, перенести в другое место и получить вино, близкое по уровню к Бароло. Здесь обнаруживается одна из параллелей между Пьемонтом и Бургундией.

Неббиоло и пино нуар близки с точки зрения привязанности к своей «священной земле», а также по стилистике тонкости, проникновенной изысканности. Они созданы для того, чтобы превращаться в истинно терруарные вина. В то же время сам микроклимат Бароло словно бы существует ради неббиоло. Только с ним этот терруар проявляет потрясающую индивидуальность. Другие сорта винограда в нем не играют такой роли. Здесь издавна выращивают красные барберу и дольчетто. Хорошие виноделы создают из них добротные вина, но они никогда не достигнут таких же высот, как Бароло. И их давно уже отодвинули с лучших участков виноградников, отданных целиком в распоряжение неббиолло.

Крайне важную роль в Бароло играет экспозиция виноградника. Параметр этот заметен неискушенному путешественнику благодаря ломаному ландшафту, изгибам линий холмов, теням, которые они отбрасывают друг на друга. На одних участках виноград получает чуть больше солнца,на других — меньше. В Бароло, как нигде, важно понятие «вершина холма» — Bricco (это самая освещенная часть виноградника). Все эти факторы приводят к тому, что определение хорошего или неудачного по погодным условиям миллезима для Бароло очень условно, здесь все меняется от виноградника к винограднику.

Ступени классификации

Регион производства Barolo одним из первых в Италии, в 1980-х годах, получил статус DOCG. Интересно, что сегодня виноградники Пьемонта почти тотально классифицированы (на 99,99%), то есть имеют контролируемые наименования уровня DOC и DOCG. Здесь нет ни одного IGT, без которых современнаяТоскана была бы немыслима. В Пьемонте винное законодательство весьма успешно адаптировано к реалиям, поэтому здесь никогда не было такого количества законоборцев, как в Тоскане. В то же время в Пьемонте обеспечен эффективный государственный контроль за происхождением сырья и производством вин.

Посмотрим на этикетки. Надпись «Barolo» без дальнейшей региональной спецификации может свидетельствовать о нескольких вещах. Либо вам попалась бутылка великого вина от крайнего консерватора Bartolo Mascarello; либо это качественный продукт, ассамблированный с разных территорий (он может быть добротным, но не великим); либо (в большинстве случаев) — посредственное коммерческое Barolo; либо — деклассифицированое вино от одного из лучших производителей региона. В неудачные миллезимы великие виноделы могут не выпускать вина под именами своих «Grand Cru». В 2002 году из-за чудовищных ливней, урагана значительная часть урожая просто погибла. Виноделы, думающие о репутации, провели тщательную селекцию, но разлили вина как простые Barolo, хотя фактически мы имеем дело с урожаем выдающихся терруаров. В этом случае к слову Barolo они также могли бы добавить название коммуны.

Следующий уровень классификации - коммунальное Бароло. На этикетке под словом Barolo будет указано название коммуны (La Morra, Serralunga d’Alba и т.д.). Это означает, что вино было ассамблировано с разных участков в пределах одной коммуны. Категория по уровню примерно аналогична бургундской Village. Но в случае с Пьемонтом, о терруарном подходе она не свидетельствует, давая ценителю Бароло единственную подсказку о стиле (ароматический акцент в Ла Морре, смешанный в коммунах Бароло и Кастильоне и более «строгий», выдержанный в Монфорте и Серралунге).

Следующая ступень к вершине - Barolo из так называемых исторических местностей. Давно деды нынешних виноделов наблюдали за виноградниками на холмах и подмечали: с этого склона снег сошел быстрее, значит и урожай будет лучше, здесь солнце светит чаще, там виноград здоровее. Этот опыт накапливался столетиями, и в результате некоторые участки получили собственные названия. В XVIII–XIX веках эти признанные лучшими земли принадлежали в основном туринской знати. Самые известные исторические местности — Gran Bussia в коммуне Монфорте, Cannubi, Zonchera — в центре, Ornato — на юге, Costaoli Rose и другие. Часто они находятся на стыках разных коммун. По сути, исторические местности не являются виноградниками, выделенными по принципу однородности терруара, не стоит искать в разных винах с таких участков узнаваемые индивидуальные черты, определенную стилистику, которая отличала бы их от других Barolo. Хотя на этом уровне уже появляются великие вина от лучших виноделов, сама по себе принадлежность к исторической местности не будет являться фактором оценки качества вина, а главный аргумент здесь — рейтинг и репутация производителя.

И, наконец, - «Grand Cru». Официальной классификации отдельных виноградников — «cru» — Бароло очень не хватает, но ценители привыкают отличать вина из «исторических местностей» от вин индивидуальных cru, и запоминают перечень неофициальных «Grand Cru» Бароло. Итак, это высшая категория. В нее входят cru, разделенные между несколькими владельцами, и монопольные, находящиеся во владении одного дома. Cannubi — далеко не единственный случай совпадения названия виноградника «Grand Cru» с названием более обширной исторической местности. Из других известных не монопольных «Grand Cru» стоит упомянуть Rocche, Villero из центральной частии Lazzarito в Серралунге д’Альба (дающий особенно сложные и жесткие вина, ароматы которых начинают раскрываться лишь через 10–20 лет). «Grand Cru» также могут быть разделены между коммунами. Характерный пример — Rocche, что значит «руины замка». К «Grand Cru» причисляют и ряд монопольных владений: Il Colonello и Cicala, принадлежащие Альдо Контерно, Sperss Анжело Гайи, Bricco Fiasco и Bric dal Fiase, два названия одного виноградника некогда единой семьи Соавино.

Производители

Среди параллелей, касающихся создания и стиля вина, которые принято проводить между Пьемонтом и Бургундией, самая понятная и очевидная — структура землевладения в этих регионах. Здесь выделяются коммуны и относящиеся к ним окрестные виноградники, среди которых известны более и менее престижные зоны, исторические местности с собственными названиями и отдельные — лучшие — виноградники уровня «Grand Cru» со своими именами. При этом большинство «Grand Cru» находятся не в монопольном владении одного дома, а разделены между несколькими хозяйствами, что связано с определенными традициями наследования земель (виноградники дробятся между многочисленными наследниками). И в Бароло, и в Бургундии множество крошечных хозяйств, и часто именно они выпускают наиболее интересные вина. При этом, находясь в одной коммуне, они стремятся иметь хотя бы несколько акров в знаменитых «Grand Cru». При такой запутанной системе можно дать покупателям один простой совет: ориентироваться не на названия виноградников, а доверять конкретным хозяйствам. К слову, в Бароло работает около 60 хозяйств высочайшего класса!

Всех производителей региона можно разделить на четыре группы:

- Великие хозяйства, которые специализируются на Barolo. Как правило, это очень небольшие дома, имеющие виноградники только в зоне производства Barolo. Для них главное — неббиоло, но также они могут выпускать вина из барберы, дольчетто и шардонне (под наименованием Langhe DOC Chardonnay), проявившего себя очень хорошо в последние годы. Объем их производства ничтожно мал (обычно 8-30 тыс. бутылок). К этой группе относятся такие хозяйства, как Aldo Conterno, Vietti (владения Bricco Rocche), Elio Altare, Paolo Scavino, Elio Grasso, Roberto Voerzio и др.

- Более крупные хозяйства, выросшие из негоциантских домов. Раньше они покупали виноград или готовые вина у крестьян и не владели собственной землей. Но в стремлении к достижению лучшего качества и по мере роста популярности Бароло в мире, они обзаводились собственными виноградниками (Ceretto, Prunotto, Bruno Giacosa, Michele Chiarlo и др.).

- Крупные, но имеющие определенный кредит доверия компании, которые по-прежнему работают как негоцианты, а в дополнение производят вина с собственных виноградников. В винах этих производителей чуть меньше эстетики, авторства, ручной работы, но они являются качественным продуктом (Marchesi di Barolo, Beni di Batasiolo, Fontanafredda и др.).

- И наконец, негоцианты. Без комментариев.