Краткая характеристика

Археологические находки доказывают, что виноград на территории Грузии начали возделывать около 8000 лет назад. Именно здесь, по мнению большинства специалистов, появилась первые окультуренные формы виноградной лозы Vitis Vinifera, которые в дальнейшем распространились через Малую Азию в страны Европы, и - по следам отважных мореплавателей - дальше в Новый Свет, Австралию и пр. На протяжении веков виноградарство было одним из основных направлений культурного земледелия в Грузии.

Сегодня количество автохтонных сортов винограда здесь достигает 450 наименований. Причину подобного разнообразия нетрудно объяснить, посмотрев на карту Грузии. Небольшая территория площадью чуть меньше 70 тыс. кв. км подвергается с трех сторон воздействию различных типов климата. Со стороны Кавказских гор на территорию Грузии спускаются холодные воздушные массы, западные бризы со стороны Черного моря несут влагу субтропиков, а с юга идет фронт горячего континентального воздуха. В итоге возникло множество участков с различными почвенно-климатическими условиями, в том числе и совершенно уникальные микрозоны, пригодные для выращивания винограда исключительного качества. Природные условия в сочетании с исторически сложившимися традициями виноделия дали возможность производить в этих местностях великолепные напитки, которые сегодня входят в золотой фонд грузинских вин. Как правило, их наименования совпадают с названиями местности, где они производятся. В современном грузинском виноделии участки с особыми качествами обозначаются как специфические зоны, а вина, производимые в них, - вина, наименованные по месту происхождения (н. м.). В соответствии с принятым не так давно Законом Грузии «О наименовании и географическом обозначении места происхождения товаров» их названия являются государственной собственностью и подлежат защите. В настоящий момент в перечень охраняемых наименований включены Цинандали, Телиани, Напареули, Вазисубани, Мукузани, Гурджаани, Карденахи, Тибаани, Киндзмараули, Манави, Ахашени, Хванчкара, Твиши, Кварели, Атенури, Свири, Котехи.

До революции земли, как правило, принадлежали знатным княжеским фамилиям - Чавчавадзе, Дадиани, Орбелиани, Каралашвили… В их поместьях и часто при их участии получили развитие традиции «промышленного» производства высококачественных вин. Например, знаменитое природно-полусладкое вино «Хванчкара» ранее было известно как «Кипиановское вино»; честь его создания принадлежит князю Луарсабу Кипиани. После октябрьской революции виноградники стали «достоянием советского народа», а судьбу грузинского виноделия решали в Кремле, причем не всегда адекватно. В 1950 году, например, грузинские вина вдруг потеряли собственные имена и стали выпускаться под порядковыми номерами. Только после смерти Сталина имена вернулись на этикетки.

Для советского виноделия был характерен количественный подход, в результате чего многие местные сорта винограда, из которых изготавливались редкие вина, уступили место урожайным гибридам с невысокими вкусовыми качествами. Самым тяжелым испытанием для элитных вин стал период с 1985 до середины 1990-х гг. Винодельческая отрасль страны оказалась в глубоком кризисе, настоящие элитные грузинские вина практически исчезли с прилавков, уступив место всевозможным подделкам. Категория «грузинских вин, наименованных по месту происхождения» стремительно теряла репутацию, а вместе с ней и рыночную ценность.

По данным Министерства сельского хозяйства Грузии, в настоящее время в стране зарегистрировано 218 винзаводов, но реально работают лишь 70%. При этом 35 компаний экспортируют свою продукцию. Крупнейшие винодельческие компании Грузии: Georgian Wines & Beverage Company, Georgian Legend, Gremi / Mildiani Family, Telavi Wine Cellar, Teliani Valley, TbiIvino, Tiflis Wine Cellar, Taro BZI Investment Incorporation, Kakhetian Traditional Winemaking, Khareba Winery, Kindzmaraulis Marani, Badagoni , Bagrationi 1882, Binekhi (Vazi+), Shumi Wine Company, Askaneli brothers, Corporation Kindzmarauli, Vaziani.

Согласно оценкам, ежегодно в Грузии производится около 1 млн гл вина (менее 0,3% мирового производства). Около 90% грузинского вина идет на экспорт, и лишь 10% продается на внутреннем рынке. В 2008 году грузинские вина вывозились в 33 страны (в 2007 году — только в 22). Диверсификация экспортного рынка стала результатом российского эмбарго на грузинские вина. До введения эмбарго большая часть грузинского вина вывозилась в Российскую Федерацию. Запрет на грузинское вино привел к резкому сокращению экспорта — с $41 млн в 2006 году до $29 млн в 2007 году. С тех пор правительство Грузии вынуждено искать альтернативные экспортные рынки, прежде всего в странах СНГ и Европы. В 2007 году крупнейшим импортером грузинского вина стала Украина, за ней следовали Казахстан, Азербайджан и Беларусь. В целом после введения эмбарго основным экспортным рынком стали страны СНГ — на их долю приходится более 70% экспорта вина из Грузии. Другие экспортные рынки незначительны по объему — это страны ЕС и США (соответственно, 16% и 5% экспорта). Из-за мирового экономического кризиса и войны с Россией в августе 2008 года в первом квартале 2009 года экспорт грузинского вина сократился на 28% (по сравнению с тем же периодом 2008 года) — с 2,18 млн бутылок до 1,57 млн бутылок. Из-за российского эмбарго и вызванных им финансовых трудностей процесс модернизации отрасли, который начался в 2006 году, в настоящее время приостановился. Эмбарго также способствовало развитию сегмента биовина. Климатические условия Грузии благоприятны для производства этого продукта. В 2007 году производство биовина ограничивалось 20 тыс. бутылок, но в ближайшей перспективе оно будет расти.

Винодельческие регионы

Своеобразие виноделия в Грузии в том, что вино здесь производится из автохтонных сортов и территория, на которой возделываются виноградники, разделена на три основные части: Восточная, Центральная, Западная и на десять винодельческих регионов: Кахетия, Картли, Самцхе-Джавахети, Аджара, Гуриа, Имерети, Рача-Легхуми, Самегрело, Сванети и Абхазия.

Кахетия - жемчужина грузинского виноделия. Эта зона располагается в юго-восточной части Восточной Грузии, в бассейнах рек Алазани и Иори. Самый прославленный винодельческий район Кахетии – Алазанская долина - расположена на высоте 200-500 м. над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Ее средняя ширина - 20 км. Климат умеренно влажный, с умеренно холодной зимой и жарким летом. Почвы коричневые, серо-коричневые, чернозёмы.

Виноградники микрозоны Цинандали расположены очень удачно для производства разнообразных вин. Дело в том, что они расположены под небольшим уклоном, обращенным к северу. В Кахетии велико количество солнечных часов, в результате при созревании винограда в ягодах образуется большое количество сахара, которое для производства сухих вин не требуется. При уклоне к северу виноград получает несколько меньше солнечных лучей, за счет этого созревает именно то количество сахара, которое необходимо для получения сухих вин.

В Восточной Грузии наиболее распространён сорт Ркацители («красная лоза»), возделываемый на высоте 400-700 м над уровнем моря. Из него производят прекрасные сухие белые вина светло-соломенных оттенков с плодовым вкусом и тонким ароматом.

Другой сорт винограда, интенсивно культивируемый в Восточной Грузии - Саперави («красильщик»), высококачественный грузинский винный сорт среднего и позднего созревания с тонкой, но довольно прочной кожицей и сочной мякотью. Он дает густой розовый сок и приятный вкус.

Хорошие вина получают из сорта Мцване ( «зеленый») - один из ведущих белых сортов среднего и позднего периода созревания. Ягода имеет зеленовато-белый цвет, приятный вкус, сладкий с характерным сортовым ароматом. В настоящее время сорт Мцване используется для облагораживания марочных вин Цинандали и Гурджаани, а также для производства марочных вин Манави.

Кахетинские вина отличаются выраженными сортовым ароматом и букетом, насыщенным тёмно-янтарным или тёмно-гранатовым (красные) цветом, высокой (до 14%) крепостью и экстрактивностью, умеренной кислотностью, танинностью, большим содержанием фенольных и красящих веществ.

Картли – важная винодельческая область, которая находится в Центральной Грузии, виноградники расположены вдоль р. Мтквари в долинах Гори и Мухрани на высотах 550-750 м над уровнем моря. Климат здесь умеренно теплый с жарким и сухим летом. Среднее годовое количество осадков составляет 350-500 мм. Важнейшими сортами вин являются Чинури и Горули Мцване. Картли производит местные сорта вин, столовые и десертные вина, бренди. Природно-климатические условия Картли являются уникальным для получения виноматериалов для игристых вин.

Имерети – один из старейших винодельческих районов Западной Грузии. Виноградники расположены в долинах рек Риони и Квирила на высоте 200-800 м. Климат умеренно влажный. Среднегодовая норма осадков достаточна для выращивания винограда, в том числе и поздних сортов. В основном здесь распространены местные сорта вин. В виноделии используются следующие сорта винограда: Цоликоури, Цицка, Крахуна, Горули Мцвана – для производства белого столового вина; Оцханури Сапере, Саперави, Аладастури – для производства красного вина. Такие сорта, как Цицка, Горули Мцване, чёрный Пино, Алиготе, Шардонне используются для производства игристых вин.

Рача-Лечхуми – считается колыбелью редких природно-полусладких вин. Виноградники расположены в бассейнах рек Риони и Цкенисцкали, на высотах 500-800 м над уровнем моря. Климат умеренно влажный. Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма – 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара ( до 30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия. Среди вин наиболее ценными являются Александроули, Цоликоури, Цулукидзис Тетра, Дзвелшави, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули. Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится одно из самых знаменитых природно-полусладких вин «Хванчкара».

Самегрело, Гурия, Аджара и Абхазия - виноградники расположены на высотах 0-500 м над уровнем моря во влажной субтропической зоне. Традиции возделывания винограда и культура виноделия всегда были высокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими характеристиками обладает Оджалеши. В Гурии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих качественное вино, значительно ниже. Здесь в основном выпускают ординарные столовые вина. Самое известное из них – Чхавери. Аджара – район производства ординарных вин. Выращивание винограда ориентировано в основном на столовые сорта. Что касается Абхазии, для производства столовых, ординарных красных и десертных вин используют следующие сорта виноград: Цоликаури, Саперави, Ркацители, Чхавери и Изабелла.

Сорта винограда

Саперави - красный сорт винограда позднего периода созревания, получивший свое название («красильщик») благодаря обилию красящих веществ в ягоде. Из него получают вина отличного качества: столовые, марочные, сухие, полусладкие и крепленые красные, а также виноматериалы для красного игристого. Самые известные грузинские вина из этого сорта: «Киндзмараули», «Ахашени», «Напареули», «Мукузани», «Пиросмани» и сортовое «Саперави». Для вин характерны интенсивная темно-гранатовая окраска, полнота и свежесть при своеобразном сортовом аромате, сильный букет, который развивается в процессе выдержки. Саперави из Грузии распространился в Азербайджане, Узбекистане, Крыму, России (Ставропольский и Краснодарский края). Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску многих вин, а повышенные количества вина Саперави до 20-40%, полностью затушевывают сортовые особенности и выводят на первый план Саперави. Вина из Саперави обладают очень большим потенциалом хранения (50 лет и более). Наиболее высокое качество вин из Саперави отмечается в возрасте от 4 до 30 лет.

Ркацители - белый сорт винограда (в переводе - красная лоза). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления многих типов вин белого и розового цвета высокого качества. Главное его назначение— столовое виноделие кахетинского и европейского типов, а в Кахетии и Картли из Ркацители получаются превосходные десертные и ликерные вина: портвейн «Карданахи», мадера «Хирса», оригинальное ликерное вино «Саамо». Ркацители служит сырьем для производства бренди «Енисели». Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19,0 — 20,5% сахара и титруемой кислотности 9,0 — 9,5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.

Цоликоури является широко распространенным белым сортом в Западной Грузии. По площади виноградников после Ркацители занимает второе место. Цоликоури используется для изготовления качественных столовых сухих и полусладких вин, которые отличаются достаточной экстрактивностью, содержательным букетом и приятной свежестью. В настоящее время Цоликоури служит основным купажным материалом для производства марочного вина Цоликоури, высококачественного природно-сладкого вина Твиши. Помимо этого, из него производится портвейн Аргвета, а в Абхазии - полусладкое вино Псоу.

Мцване - один из лучших белых сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии. Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для производства крепленых вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность — сильная ароматичность — выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.

Александроули - уникальный грузинский красный сорт винограда. Используется для приготовления качественных природно-сладких и столовых красных вин. Из этого сорта изготавливается природно-сладкое вино Хванчкара, отличающееся исключительно высокими органолептическими достоинствами.

Чхавери - белый сорт винограда. Распространен в Западной Грузии в Озургетском, Чохатаурском и Гудаутском районах, используется для приготовления полусладкого белого вина Чхавери, обладающего большой тонкостью и свежестью, вполне пригоден для шампанизации при условии приготовления виноматериала белым способом.

Особенности грузинского виноделия

Испокон веков в каждой крестьянской семье готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и благополучие семьи. Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре; к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели и в них переносили в винодельню - «марани». В винодельне собранный виноград складывали в деревянную колоду - «нави», и мужчины ногами выдавливали сок, который по желобу стекал в большие глиняные кувшины емкостью от 5 до 800 декалитров, по горлышко закопанные в землю, - «чури» или «квеври». Кувшины для уменьшения пористости и облегчения мытья смазывали изнутри воском или смесью воска и смолы. Лучшие квеври удавались мастерам из Имеретии. С марани связано множество народных поверий и религиозных обрядов. Значительное место среди них занимают обычаи, «повышающие урожай». Для этой цели, например, марани поздравляли с Новым годом, желая ему всегда быть полным; в первые дни нового года и Крещения в марани произносили магическую формулу, суть которой заключалась в следующем: «пусть мы будем столь же полны и сохранны, пусть наша жизнь будет зажиточной и полной». В Гурии с целью обеспечить урожайный год над праздничным квеври закалывали форель (рыба издавна считалась символом плодородия). Марани при этом обкладывали ветками колючки и кислицы - для защиты от «дурного глаза». Многие семейные праздники, молитвенные действия и жертвоприношения происходили именно в этом священном для винодела месте.

Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Площадь виноградников достигла 71 200 га. Однако именно в это время почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум, милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром. Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в промышленном виноградарстве - вертикальная шпалерная. Форма кустов в зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная, горизонтальный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя чаще применяется в горных условиях и на приусадебных участках.

За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержки и хранения вина.

Кахетинский способ

Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина является кахетинский способ. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости). Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. После окончания бурного брожения и полного сбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. В марте осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври. Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).

Имеретинская технология

На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин: брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.

Грузинская технология природно полусладких вин

Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны - для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.

В настоящее время основные направления виноделия в Грузии - производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «игристое» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».