Курс провел Паскаль Бартеле (Pascal Barthelet) — французский консультант, тренер по ресторанному сервису, шеф-повар и управляющий ряда европейских ресторанов - обладателей звезд Мишлена (Hostellerie * * * Lacuzon H.H., 3 звезды Мишлен, отель Albert 1er * * * *, 3 звезды Мишлен и другие), специалист с более чем тридцатилетним стажем.

В перерывах между интенсивными занятиями господин Бартеле любезно согласился ответить на несколько наших вопросов.

- Расскажите, пожалуйста, о Вашей профессии.

- С 2006 года я часто путешествую по вопросам консультирования людей, которые занимаются ресторанным бизнесом. Со временем я заметил, что по этому поводу ко мне все чаще обращаются, и решил превратить это в свою основную работу. У меня нет своих ресторанов, так как мне это не так интересно. К тому же я понимаю, что если иметь свой ресторан, в нем необходимо находиться 24 часа в сутки, контролировать, чтобы работа была хорошо налажена.

-С чего все началось?

- Погружение в профессию, так сказать, произошло уже здесь, в России, в Екатеринбурге. Я начал работать в посольстве Франции в Екатеринбурге, сначала работал на ресепшне в качестве консультанта, как человек, знающий французский язык.

Затем мне приходилось часто устраивать банкеты и фуршеты на 200-400 персон. Среди этих людей были значимые фигуры города, области и даже страны. Таким образом, меня начали потихоньку замечать. Стали появляться люди, которые хотели открыть свой ресторан, и просившие меня помочь им в этом. Одним из таких людей был владелец концерна “Мерседес” в Екатеринбурге, достаточно обеспеченный немец. Он встретился со мной и попросил, чтобы я начертил примерный план ресторана, зал и кухню. И его обязательным условием было то, чтобы шеф-повар в заведении был француз или итальянец. Я не был шеф-поваром в этом ресторане, но помог создать меню и потом занялся поисками шеф-повара, по факту это оказался австриец.

Потом я переехал в Москву, чтобы покорить вашу столицу. Меня вызвала компания Конкорд, которая тоже занималась ресторанным бизнесом. Я помог им открыть несколько ресторанов, среди них был проект ресторана на воде, который называется Резерв Палас.

Также мне посчастливилось работать в Кремле с господином Путиным и Медведевым. Более того, я организовывал праздник и готовил на дне рождения сына Медведева. Несколько мероприятий устраивал для господина Лужкова, это было в 2005 году. К тому времени я уже работал шеф-поваром в ресторане Вилла.

- В какой стране Вы больше всего работали?

- Больше всего я работал, конечно, во Франции.

- Какой работой в ресторанном бизнесе Вы в основном занимались?

- Я занимаюсь в целом ресторанным бизнесом, консультациями в этой области, а также направлением на стажировку во Францию начинающих поваров.

- Вы раньше бывали в Ростове?

- Нет, это первый раз.

- В какой стране лучше всего развита сфера ресторанного бизнеса, на Ваш взгляд?

- Не могу сказать, что есть разница между странами. Все города развиваются по-разному в сфере ресторанного бизнеса, в то же время находясь примерно на одном и том же уровне. Идет одновременное развитие. Как везде есть Макдональдс, так и итальянские рестораны.

- Русские гости ресторанов отличаются от зарубежных?

- Да, отличаются. Есть некоторая разница в мышлении людей, в культуре. Культура очень много значит. В целом, если рассматривать русских, то у них еще нет культуры посещения ресторана. Русские в первую очередь едят, чтобы есть. Французы тоже едят, чтобы есть, но у русских нет культуры наслаждения пищей в размеренной обстановке, наслаждения атмосферой, общением...

- Вы бывали в российских ресторанах с русской кухней?

- Да, они великолепны.

- Какое Ваше любимое русское блюдо?

- Борщ.

- Программа, по которой Вы направляете обучаться во Францию, предназначена только для поваров?

- В целом эта программа рассчитана на поваров, так как если отправлять туда официантов, то непонятно, чему они смогут научиться, если поедут всего на три месяца. Но если брать не официанта, а того же сомелье, это было бы гораздо интереснее и полезнее. Во Франции есть огромное количество возможностей изучать винное дело. Виза для таких стажировок делается туристическая, рассчитана она на три месяца, и её можно использовать как угодно. А если ехать официантом, то можно поработать, попробовать себя в другой среде, здесь важно желание развиваться и понимание, чему ты хочешь научиться.

- При каких условиях программа стажировок принесет результат?

- Самое важное, чтобы человек очень хотел этим заниматься, чтобы эта профессия была профессией всей его жизни. Главное, чтобы была мотивация. Программа рассчитана не на тех людей, которые говорят, что мне это нравится, и все. Нужно понимать, что это то, чем ты хочешь заниматься постоянно.

- Как можно попасть на стажировку во Францию?

- Есть два варианта. Либо человек самостоятельно принимает решение отправиться на стажировку, и он сам может оплатить себе билеты, самостоятельно ищет жилье и стажируется. Второй вариант - когда компания-работодатель оплачивает стажировку, и билет, и пребывание.

- Есть ли разница работы официантом в России и за рубежом?

- Есть. К сожалению, профессия официанта не настолько ценится в России, как за рубежом. Человек, который работает официантом в России, как правило, где-либо учится. Это человек, который серьезно не подходит к профессии, а просто подрабатывает.

Все зависит даже не от человека, а скорее от российского правительства. Было очень много зарубежных бизнесменов, которые хотели открыть здесь, в России, в Москве и Санкт-Петербурге, специализированные школы для персонала, но, к сожалению, правительство РФ не дает разрешения на открытие подобных школ.

Есть такая международная сеть школ, как “Le Cordon Bleu”, которая существует практически во всех странах мира, но не представлена в России. Еще очень многое зависит от владельцев ресторанов, так как сам владелец должен в первую очередь понимать, нужен ли ему просто разносчик или профессионал, который будет обслуживать людей, общаться с посетителями на должном уровне. Человек, который будет представлять собой высококлассного специалиста, а не человек, который может только поставить тарелку на стол и убрать ее со стола.

Меня поразило, что когда я решил наладить обмен студентами, чтобы российские студенты ездили на обучение во Францию, и обратился в посольство России во Франции, то там мне отказали, объяснив отказ тем, что им это неинтересно. Затем я пошел в посольство Франции в Екатеринбурге. Но там мне также отказали, сказав, что у них недостаточно денег на подобный проект. Я готов был организовать обучение во Франции, необходимо было лишь оплатить дорогу. Но я не смог найти поддержку и понимание.

- Какая самая важная задача рестораторов, на Ваш взгляд?

- Самая главная вещь для всех рестораторов, конечно, это набирать персонал из людей, которые действительно заинтересованы в развитии в этой профессии, а не тех людей, которые перебиваются с места на место. Владелец должен понимать, что у него - ресторан высокого уровня или обычное кафе, куда можно взять людей, не заинтересованных в развитии. А в ресторане высокого уровня, где владелец хочет добиться высоких результатов, необходимо строго относиться к подбору персонала.

Это некий базовый концепт ресторанного бизнеса, потому что всему остальному человека можно научить, если он способный, и если у него есть желание. Нужно, чтобы человек понимал, зачем он занимается этой профессией и что он хочет продолжать работать в этом направлении всю жизнь. И это касается не только обслуживающего персонала, но также и поваров. Если ты выбрал эту профессию, то ты живешь ею, растешь в ней и совершенствуешься.

- Как часто необходимо подтверждать свою квалификацию, какие формы повышения квалификации существуют в профессии повара во Франции?

- Как таковых, форм повышения квалификации не существует, достаточно сказать о том, что во Франции есть специальные образовательные учреждения, в отличие от России, которые выпускают действительно профессионалов, где обучение длится не 2-3 года, а в течение 5-6 лет. И, соответственно, уже идет градация квалификации в зависимости от времени обучения, будь то первый год обучения, второй, четвертый… А каких-либо форм повышения квалификации поваров во Франции нет.

Здесь самое главное - смотреть на самого человека. Квалификация повышается со временем. Допустим, человек начинает работать мойщиком посуды, потом становится официантом, потом превращается в метрдотеля. Такие градации могут происходить на самом деле как очень быстро, если человек старается, так и достаточно медленно.

То же самое у поваров. Кто-то работает сначала подмастерьем, потом становится ответственным за какой-то сектор, например, за горячий цех или основные блюда, потом поднимается до уровня помощника шеф-повара, а потом уже становится шеф-поваром, Но, опять же, здесь сложно сказать, что я проработаю три года там-то и стану шеф-поваром. Здесь все зависит от личности человека и его желания.

- Какие преимущества профессии шеф-повара Вы могли бы назвать?

- Ну, во-первых, для меня это возможность путешествовать. Возможность найти работу где угодно, свобода выбора. Но опять же, мы сейчас говорим о хорошем поваре, а не о посредственном. Плохой повар единственное, что может сделать, так это только улучшить процедуру.

- Что вы считаете приоритетным в эногастрономии? Вино или блюдо? Должны ли мы к блюду подбирать вино или наоборот?

- Я считаю, что ни то, ни другое. Невозможно расставить приоритеты, потому что качество вина всегда разное. Но, если в общем, то, конечно, приходя в ресторан, сначала смотрят блюда, а потом уже винную карту. Когда мы выбрали блюдо, мы просим, чтобы подошел сомелье. Или же, если мы сами хорошо разбираемся в вине, можем сами выбрать вино. Так что больше работает подход выбора вина к блюду, на мой взгляд.

- Что касается вина, какие ваши личные предпочтения?

- Это, конечно же, в первую очередь вина региона, где я родился. В общем-то, мне ближе бургундские вина, чем вина из региона Бордо или других зон производства.

- Какие рестораны Вы бы могли отнести к числу своих любимых, безупречных в плане кухни и сервиса?

- Достаточно трудно сказать, потому что иногда такое происходит, что вроде бы ресторан с тремя звездами Мишлена, а он как-то не сильно поражает. А поражают иногда рестораны вполне обыкновенные. Из своих любимых я могу назвать ресторан Мишель Бранд с тремя звездами Мишлена. В целом мне более близки рестораны поменьше, может быть, в стиле маленьких бистро, чем рестораны, претендующие на высокий уровень обслуживания. Скорее, что-то простое, но в то же время очень милое.

Вспоминается мне очень интересный случай, когда я работал в Канаде в течение 12 лет. Однажды я вернулся во Францию по делам, меня встретил друг, до поезда обратно оставалось какое-то время, и друг решил отвести меня в очень маленький ресторан, который держит одна достаточно пожилая женщина, которая сама готовит на кухне. Я заказал там очень простое блюдо - говядину и жареную картошку. Так вот - такую жареную картошку я в жизни больше никогда не ел! И никогда ее не забуду.

- Исходя из Вашего личного опыта, в каких странах, городах лучше всего представлено ресторанное дело и какие рестораны заслуживают внимания?

- Достаточно сложно сказать, так как везде можно найти как и хорошие, так и плохие рестораны. Но есть некое общепризнанное мнение, что в Европе представлено больше всего хороших ресторанов. Но сейчас все страны набирают обороты, и в России тоже с этим становится все лучше с каждым годом, открываются достаточно качественные проекты, и ресторанный бизнес быстро прогрессирует.

- Чему важно научиться и на что стоило бы обратить внимание нашим коллегам, которые работают в ресторанном бизнесе?

- Очень важно научиться принимать гостей в ресторане так, чтобы работники чувствовали, что они принимают гостей как у себя дома. Очень важен радушный прием. России этого пока не хватает - побольше радушия, улыбок, приветливости, Но это проблема не только российских ресторанов, это можно наблюдать и во Франции, и в других европейских странах, но не в таких масштабах, как в России, конечно.

- Каковы Ваши впечатления о ресторане “Пино Нуар”?

- По сравнению со всеми ресторанами в России, которые я видел в последние несколько лет, я могу отметить здесь действительно очень хороший уровень. В плане обслуживания ресторан “Пино Нуар” находится примерно на одном уровне с достаточно хорошими европейскими ресторанами. Я считаю, что уже сейчас “Пино Нуар” смело может претендовать как минимум на одну звезду Мишлена, так как уровень обслуживания уже этому соответствует. Конечно, еще есть над чем поработать, но в целом можно отметить весьма достойный уровень.

Мы благодарим господина Бартеле за увлекательный рассказ и надеемся, что в следующий его визит к нам он сможет отметить качественный рост уровня сервиса по результатам первого блока практического курса. Мы приложим к этому все усилия и полученные знания!


Справка:
Компания «Мишлен» (Michelin) уже более 100 лет делает автомобильную резину. Тогда же, более 100 лет назад, задумывался и ресторанный гид Мишлен. Он стал справочником для автомобилистов — его издатели выпустили сначала рекламный проспект автомобильных покрышек и рядом поместили список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить. Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора.
В Мишленовский ресторанный гид входят рестораны не только Франции, но и других стран Европы, если там есть достойные заведения. Упоминание ресторана в справочнике — это уже указание на высокое качество его кухни. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена — это очень серьезная награда. Две звезды —блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. Отмеченные Мишленом заведения встречаются по всей Европе, но, естественно, пальму первенства держит Франция.