Система оценки вин Восточно-Европейской Ассоциации сомелье

Системы оценки вина, совокупность методов дегустационной оценки вина. Существует много систем оценки вина: 10-балльная, 20-балльная, конкурсная МОВВ, Сернджотто-ИВО, 35-балльная, детерминантные, гедонические и др. В России принята 10-балльная система оценки вина, предусматривающая характеристику качества вина по 5 основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.

В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.

Система оценки вина Восточно-Европейской Ассоциации сомелье подразумевает 100-балльную шкалу, которая включает:

  • Визуальный анализ
  • Обонятельный анализ
  • Вкусо-обонятельный анализ
  • Итоговый анализ

В оценочной форме ставятся соответствующие оценки обозначенным категориям и каждая умножается на коэффициент. Сложив все, получается итоговый балл. Таким образом, 100-балльная система является более информативной и точной, нежели общепринятая российская система.

 

 Визуальный анализ 

Первое, что оценивает дегустатор, — это цвет и внешний вид вина. Для того, чтобы правильно «увидеть», надо соблюсти некоторые правила: во-первых, бокал должен быть правильной формы и размера; во-вторых, скатерть, на которой стоит бокал, должна быть белой: это усиливает контраст между цветом вина и фоном и позволяет правильно оценить внешние признаки напитка.

Неважно, какое именно вино вы дегустируете: красное, белое, розовое, шампанское…. Первое для оценки — прозрачность, второе — цвет, третье — консистенция и четвертое — «игра», но только для игристых вин.

Прозрачность — вино должно быть чистое и прозрачное, без взвесей, осадка (если он не является допустимым для вина данного типа), остаточной игристости в тихих красных или выдержанных белых винах. Различают — непрозрачное, умеренно прозрачное, прозрачное (основная категория для красных вин), кристальное (для белых вин с яркими бликами), блестящее (для игристых вин).

Цвет — цветовая гамма для красных вин обширна: от пурпурно-красного, почти фиолетового, свойственного, как правило, молодым винам, до рубиново-красного, гранатово-красного и оранжево-красного у старых. Итак, по цвету мы можем определить возраст вина. Розовые вина различают как светло-розовые, вишнево- и темно-розовые, все зависит от региона производства, сортов винограда и методов производства. Но нужно помнить, что век розовых вин недолог. Что касается белых вин: первое, что мы замечаем — они никогда не бывают «белыми». Слабый зеленовато-желтый оттенок или почти бесцветность напитка говорит нам о том, что это вино молодое. Соломенно-желтый цвет указывает на небольшой возраст или участие дубовых бочек в процессе выдержки вина. Золотисто-желтый цвет указывает на уже ощутимый возраст белого вина или сладость. Янтарный оттенок свойственен старым винам или благородным сладким.

Консистенция — если говорить о консистенции вина, то здесь имеется ввиду его вязкость, текучесть, содержание глицерина, алкоголя и сахара. Текучесть вина может быть разной: когда при вращении бокала вино задерживается на стенках и медленно стекает по ним, профессионалы называют этот эффект (эффект Маргони) — «ножками» или «слезами». По консистенции вина различают как жидкие, слабые, средние, маслянистые и тягучие.

Игра (перляж) — при дегустации шампанских, игристых и пенящихся вин главное — это пузырьки и их поведение. Здесь мы наблюдаем: размер пузырьков — большие, средние или маленькие; количество пузырьков — небольшое, среднее или большое; длительность перляжа (игры) — малая, средняя или большая.

 Обонятельный анализ 

Аромат и вкус — это основное, что оценивается в винной дегустации. Когда вино налито в бокал — понюхайте его и не бойтесь сказать, что вы почувствовали: сосредоточьтесь на своих ощущениях, попробуйте понять, что именно вам напоминает его аромат. В процессе дегустации выделяют три вида ароматов: первичные — собственно аромат винограда, из которого изготовлено вино. Этот аромат можно оценить, даже не наливая напиток в бокал — достаточно откупорить бутылку. Говоря о вторичных ароматах, имеются в виду те из них, которые появляются в результате брожения напитка. Третичные — относятся к фазе выдерживания вина: они происходят из первичных и вторичных, изменяясь в процессе выдержки. Вина наливают в бокал, слегка вращают его и ненадолго оставляют,- только потом вдыхают аромат.

Интенсивность — характеризует яркость аромата, его напор и глубину. Различают недостаточно интенсивный, слегка интенсивный, умеренно интенсивный, интенсивный и очень интенсивный.

Комплексность — здесь имеется в виду многообразие разных ароматических семейств в одном вине, как, например, фруктовые, цветочные, пряные и минеральные… Различают следующие виды — недостаточно комплексное, слегка, умеренно, комплексное или с большой комплексностью.

Качество аромата — может рассказать нам о характеристиках года урожая, профессионализме винодела и условиях хранения вина. Различают — грубое, грубоватое, среднего качества, хорошее и превосходное качество.

Описание. Погрузите свой нос поглубже в бокал и говорите первое, что вы ощутили, — это самый верный метод почувствовать все ароматы. Существуют миллионы ароматов:

  • фруктовые — банан, яблоко, малина, персик, абрикос, слива и т. д.;
  • цветочные — роза, табак, фиалка, жасмин…;
  • растительные — свежая трава, чай, влажная или сухая листва, сено…;
  • винозные — ароматы брожения;
  • пряные — корица, перец, лаванда, базилик, ваниль…;
  • букетистые — животные тона, кошачья моча, мясо, свежая кровь, древесные ноты, каучук, дуб, сосна, дым и копчености, жареный хлеб, кофе, шоколад, сыр, сливочное масло, мед и так далее и тому подобное;
  • минеральные — легкая дымность, мокрый щебень, аромат минеральной воды, сода, пыль;
  • эфирные — гудрон, лак для ногтей, бензольные ноты, «ацетон»;
  • ароматические — сортовые ароматы, чаще присущи ароматическим сортам винограда (мускат, мальвазия, гевюрцтраминер…);
  • простые — прямые ароматы без разнообразия нюансов.

Попробуйте и вы унюхать что-то интересное в своем бокале: только ничего не придумывайте! Главное в этом моменте дегустации — сосредоточиться и суметь не только ощутить, но и правильно описать, выразить это ощущение. Материализовать аромат вина! Это непросто, но очень увлекательно. Не пробуйте вино, только нюхайте: столько времени, сколько вам нужно, чтобы по настоящему понять и оценить его аромат.

В месте, где проходят дегустации, воздух должен быть абсолютно нейтральным, без каких-либо примесей. Как правило, воздух кондиционируют, чтобы избежать проникновения в помещение запахов улицы или дыма сигарет. Кстати, ни в коем случае нельзя курить в помещениях, где хранят или продают вина: табачный дым убивает вино! Если вы собираетесь на дегустацию — не пользуйтесь духами и туалетной водой, сильные запахи могут помешать и вам, и остальным участникам церемонии.

 

 Вкусо-обонятельный   анализ 

Пробуя вино, мы узнаем, во-первых, его вкус. Во-вторых, его тяжесть или легкость. И, в-третьих, его стойкость. Вкусовые ощущения концентрируются на языке: сладость чувствуется на кончике языка; горечь — там, где язык кончается, ближе к гортани; кислота остается на поверхности и по обеим сторонам языка; соленость — по краям.

Приступим. Первые две — три секунды после попадания вина в рот называются «фазой атаки» — именно в эти первые секунды ощущается сладость вина. Вторая фаза — «прогулка по рту» — длится немного дольше первой и в это время мы чувствуем горечь, кислоту или соленость (минеральность) напитка. Третья и последняя фаза — «окончательное впечатление».

Как правильно пройти и понять все эти фазы? Сделайте небольшой глоток и задержите вино во рту. Затем дайте вину пройтись по вашему рту и пропитать его. Оближите губы и вдохните немного воздуха, чтобы он смешался с вином. Еще раз прогоните вино по всем закоулкам вашего рта и только после этого глотайте, медленно, по чуть-чуть. Эта простая операция займет несколько секунд.

Вкус вина складывается из равновесия между показателями мягкости (сахар, алкоголь, округлость) и жесткости (кислоты, танины, минеральные вещества).

Сахара — сразу дают понять, сухое вы пробуете вино, полусухое, полусладкое, сладкое или приторное.

Алкоголь — это прежде всего термические ощущения (тепло) и ощущения сухости во рту, их разделяют на легкое, слегка греющее, умеренно греющее, греющее или алкогольное.

Округлость — это ощущения мягкости, свежести и присутствия вина даже после того, как вы сделали глоток. Различают — угловатое, слегка округлое, умеренно округлое, округлое и шелковое вино.

Кислоты — создают ощущение свежести и стимулируют слюноотделение, не позволяя рецепторам «привыкнуть» к вкусу вина или еды. Различают следующие категории — плоские, слегка свежие, умеренно свежие, свежие и кислотные.

Танины — это ощущения вязкости и терпкости, которые дополнительно сушат ротовую полость. Различают следующие категории — слабые, едва танинные, умеренно танинные, танинные или вяжущие.

Минеральные вещества — эти ощущения сродни тем, что мы испытываем, когда пьем минеральную воду (соленость, содистые ноты) и дополнительное стимулирование слюноотделения. Различают следующие категории — безвкусные, мало минеральные, умеренно минеральные, минеральные или ярко минеральные.

Баланс — исходя из равновесия между показателями мягкости и жесткости, мы определяем сбалансированность вина. Различают следующие категории — мало сбалансированное, умеренно сбалансированное или сбалансированное.

Интенсивность вкуса — характеризуется яркостью вкусовых ощущений. Различают следующие категории — недостаточная интенсивность, мало интенсивный, умеренно интенсивный, интенсивный или очень интенсивный вкус.

Длительность вкуса — характеризуется длительностью ощущений, после того, как глоток сделан, и отсчитывается до момента начала слюноотделения. Измеряется в каудалях (один каудаль равен одной секунде). Различают следующие категории — короткий, слегка длительный, умеренно длительный или долгий.

Качество — характеризуется наличием или отсутствием дефектов во вкусе. Различают следующие категории: низкое, умеренное, умеренно хорошее, хорошее или превосходное.

Структура — характеризует общее впечатления показателей мягкости и жесткости. Различают следующие категории: бедная, слабая, полнотелая, крупная или тяжелая.

 Итоговый анализ 

Состояние развития — здесь определяется реальное состояние вина и его потенциал к выдержке. Различают следующие категории — незрелое, молодое, готовое (можно пить или хранить), зрелое (нужно пить, при дальнейшем хранении будет наблюдаться ухудшение качества) или старое.

Гармоничность — является подведением итогов и характеризует вино с учетом всех этапов дегустации и их показателей. Различают следующие категории — слабо-гармоничное, умеренно-гармоничное или гармоничное.

Основное сказано. Добавлю от Александра Дюма: «Вино — это интеллектуальная часть еды; мясо же — всего лишь материальная». Так что для того, чтобы научиться дегустировать вино прежде всего надо тренировать свой интеллект. Развивать воображение. Учиться правильно выражать словами свои мысли и ощущения. И пробовать, пробовать, пробовать… Не забывая, что наша жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

 

 Критерии оценки вина   по 100-балльной   системе 

В оценочной форме ставим соответствующие оценки обозначенным категориям и умножаем каждую на коэффициент, сложив все, получаем итоговый балл. Оценка категории складывается из того уровня, который был выбран в имеющемся диапазоне (например: качество: грубое-1, грубоватое-2, среднего качества-3, хорошего-4 и превосходное-5), если в диапазоне менее пяти показателей, вы ставите оценку исходя из личных предпочтений. Здесь важно понимать индивидуальность каждого дегустатора и, порой, субъективность некоторых оценок.