01 Июня 2010 года

Профессия сомелье

В наши дни сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, точно знающий, какие блюда с какими напитками лучше всего сочетаются.

 
 
Французы любят говорить, что искусство сомелье насчитывает столько же лет, как и само виноделие. Впрочем, в нашу страну эта профессия пришла совсем недавно, но уже сейчас винных дел мастер есть в каждом хорошем ресторане. Согласно многим источникам, слово «sommerier», означающее «виночерпий», родом из Прованса. История возникновения термина до конца не понятна, но большинство специалистов сходятся во мнении, что он происходит от французского «bete de somme», что переводится как «вьючное животное». По всему выходит, что первыми сомелье были…погонщики животных, что возможно, не лишено смысла. Дело в том, что виночерпий изначально отвечал за сохранность напитков, продуктов и столовых приборов во время длительных переездов, что очевидно, и послужило причиной формирования термина. С 1316 года мастера получили разрешение на работу при дворе, причем в их обязанности входило не только отбирать и поставлять на стол монарху лучшие продукты и вина, но и правильно хранить их. В XVII веке Герцог из Пьемонта своим указом учредил «Cомильере ди Бокка э ди Корте», тем самым сделав мастеров винных дел должностными лицам. Придворный дегустатор должен был подбирать лучшие вина для торжественных ужинов и балов, а позже и определять последовательность их подачи. Такое положение дел сохранялось вплоть середины XIX века, когда во Франции сформировался профессиональный термин «сомелье» в современном понимании. Во многом этому способствовал расцвет ресторанного и гостиничного бизнеса и появление большого количества заведений с высоким уровнем обслуживания. Двадцатый век для сомелье был неоднозначным: во время войны в Европе их традиции были почти полностью забыты, хотя после ее окончания мастерство виночерпиев снова стало востребованным. Популярной и даже модной профессия стала после рождения в 1969 году международной ассоциация сомелье, занимающейся организацией различных конкурсов и соревнований мастеров. В наши дни сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, точно знающий, какие блюда с какими напитками лучше всего сочетаются, что традиционно предпочитают мужчины, а что — женщины и сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал. Сомелье должен уметь наливать вино: бутылку с напитком он держит особым образом — на определенном расстоянии от бокала и под нужным углом наклона. Вариантов такой работы — множество, поскольку к каждому напитку нужен персональный подход. К тому же, сомелье не безмолвный исполнитель, он должен уметь построить беседу с посетителем ресторана, чтобы точно определить его вкусы и пожелания, настроение и платежеспособность. Ну, а потом в ненавязчивой форме посоветовать ему тот или иной напиток. При этом он не только перечислит все свойства и качества вина, но и расскажет историю его создания, расскажет о традициях страны-изготовителя и даже назовет имена известных людей, предпочитающих данную марку. И, конечно, сомелье красиво и вовремя выполнит заказ. В общем, специалист должен сделать все, чтобы гости получили удовольствие, за которым они пришли, и стали его постоянными клиентами. Однако не только в вине должен разбираться сомелье, но и в более крепких напитках, таких как коньяк, арманьяк, ликер, водка, джин и виски. Как, впрочем, и в сигарах. И тут тоже немало нюансов и подходов. Так, настоящий профи по размеру и форме табачного листа, по способу его закрутки, по аромату и цвету, а также по торговой марке и месту производства сигары может рассказать практически все о качестве и особенностях того или иного табачного изделия, подобрать сигару к напитку, с учетом времени курения и крепости. А также он должен великолепно разбираться в гастрономии, для того, чтобы безукоризненно подобрать блюдо к напитку или напиток к блюду. В Австрии предпочтение на должность сомелье отдают лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. Вот какое определение профессии сомелье дает Итальянская Ассоциация Сомелье: «Сомелье — профессионал, ответственный за выбор и подачу напитков, главным образом вина, в ресторанах, гостиницах, энотеках. Он несет ответственность за ассортимент винного погреба и бюджет, необходимый для его обслуживания, поддерживает отношения с производителями и поставщиками напитков, осуществляет систематический учет напитков на предмет их соответствия меню, запросам клиентов и статусу компании».